Люди
Новости
Сообщества
Аудиозаписи
Видеозаписи
Свежие записиПо дате добавления
Крахмал в классическом французском соусе
В принципах, сформулированных Огюстом Эскофье в 1902 году, есть три ведущих основных соуса, которые частично сгущаются с мукой: коричневые и белые соусы на основе бульона, или эспаньоле велуте; и бешамель на основе молока. Каждый из них базируется на комбинации ру и жидкости. Коричневый соус состоит из бульона, приготовленного из обжаренных овощей, мяса и костей, а затем выпаренного и загущенного с помощью коричневого ру. Для белого соуса используют бульон из мяса, овощей, костей, и он готовится из слабоподжаренного ру. Бешамель – это сочетание молока и ру, цвет которого неизменен.
Из этих трех основных соусов готовят десятки производных, просто добавляя в соус различные приправы и обогащая вкус. Ру добавляют к бульону, томят на медленном огне в течение продолжительного времени для получения соуса велуте и до десяти часов – для коричневого соуса. В течение этого времени по мере испарения жидкости аромат концентрируется, а гранулы крахмала растворяются и диспергируются среди молекул желатина, создавая очень гладкую текстуру. Коричневый соус готовят в течение долгого времени, потому что он должен быть достаточно прозрачным, а для этого нужно, чтобы белки клейковины денатурировали и всплыли на поверхность, где их можно снять.
Эскофье отметил, что соус должен иметь три характеристики: «насыщенный» вкус, гладкую и легкую текстуру и глянцевый внешний вид. Вкус определяется правильно сваренным и разумно приправленным бульоном, а консистенция и внешний вид зависят от того, как происходит загущение. Как правило, необходимо длительное кипячение на малом огне, чтобы крахмал полностью растворился или чтобы его остатки не создавали зернистую структуру, а нерастворимые белки клейковины должны быть собраны с поверхности и удалены из соуса. Желатин способствует формированию структуры соуса на основе бульона, но крахмал дает ему большую часть своей вязкости. После приготовления концентрация крахмала в этих соусах составляет примерно 5 %, концентрация желатина приблизительно в два раза меньше.
Эскофье и будущее ру
Хотя Эскофье придерживался традиционных взглядов во многих отношениях, он открыто смотрел в будущее, когда чистый крахмал заменит муку в качестве загустителя в соусах на основе бульона. Действительно, если [крахмал] абсолютно необходим, чтобы получить сочный и бархатистый соус, тогда гораздо проще использовать чистый крахмал, что позволяет сократить время приготовления и избежать длительного пребывания соуса на огне. Поэтому чистый крахмал заменяет муку в приготовлении ру. Однако сегодняшние сторонники классических соусов, как правило, остаются преданными муке.
В принципах, сформулированных Огюстом Эскофье в 1902 году, есть три ведущих основных соуса, которые частично сгущаются с мукой: коричневые и белые соусы на основе бульона, или эспаньоле велуте; и бешамель на основе молока. Каждый из них базируется на комбинации ру и жидкости. Коричневый соус состоит из бульона, приготовленного из обжаренных овощей, мяса и костей, а затем выпаренного и загущенного с помощью коричневого ру. Для белого соуса используют бульон из мяса, овощей, костей, и он готовится из слабоподжаренного ру. Бешамель – это сочетание молока и ру, цвет которого неизменен.
Из этих трех основных соусов готовят десятки производных, просто добавляя в соус различные приправы и обогащая вкус. Ру добавляют к бульону, томят на медленном огне в течение продолжительного времени для получения соуса велуте и до десяти часов – для коричневого соуса. В течение этого времени по мере испарения жидкости аромат концентрируется, а гранулы крахмала растворяются и диспергируются среди молекул желатина, создавая очень гладкую текстуру. Коричневый соус готовят в течение долгого времени, потому что он должен быть достаточно прозрачным, а для этого нужно, чтобы белки клейковины денатурировали и всплыли на поверхность, где их можно снять.
Эскофье отметил, что соус должен иметь три характеристики: «насыщенный» вкус, гладкую и легкую текстуру и глянцевый внешний вид. Вкус определяется правильно сваренным и разумно приправленным бульоном, а консистенция и внешний вид зависят от того, как происходит загущение. Как правило, необходимо длительное кипячение на малом огне, чтобы крахмал полностью растворился или чтобы его остатки не создавали зернистую структуру, а нерастворимые белки клейковины должны быть собраны с поверхности и удалены из соуса. Желатин способствует формированию структуры соуса на основе бульона, но крахмал дает ему большую часть своей вязкости. После приготовления концентрация крахмала в этих соусах составляет примерно 5 %, концентрация желатина приблизительно в два раза меньше.
Эскофье и будущее ру
Хотя Эскофье придерживался традиционных взглядов во многих отношениях, он открыто смотрел в будущее, когда чистый крахмал заменит муку в качестве загустителя в соусах на основе бульона. Действительно, если [крахмал] абсолютно необходим, чтобы получить сочный и бархатистый соус, тогда гораздо проще использовать чистый крахмал, что позволяет сократить время приготовления и избежать длительного пребывания соуса на огне. Поэтому чистый крахмал заменяет муку в приготовлении ру. Однако сегодняшние сторонники классических соусов, как правило, остаются преданными муке.
Мне нравится
Мандарины замороженные
8 мандаринов
1 л мандаринового сорбе
1 С мандаринов срежьте верхушки ножом-пилкой и ложкой с режущей
кромкой полностью удалите мякоть, стараясь не повредить кожуру. Положите мандариновые оболочки и верхушки в морозильник.
2 Выбранную мякоть поместите в дуршлаг и, надавливая лопаткой,
полностью отожмите. Собранный сок процедите и приготовьте мандариновое сорбе.
3 Переложите сорбе в кондитерский мешок с зубчатой насадкой и наполните им с верхом оболочки мандаринов. Каждый мандарин накройте верхушкой и до подачи держите в морозильнике.
Тем же способом можно приготовить замороженные лимоны,
апельсины и грейпфруты, используя их сок для приготовления сорбе.
Сорбе мандариновое
250 г сахара-рафинада
17 мандаринов
100 мл воды
70 г сахарного песка
1 Кусковой сахар-рафинад натрите цедрой мандарина. Используйте
фрукты, не подвергавшиеся химической обработке.
2 Вскипятите воду в кастрюле, положив в нее ароматизированный кусковой сахар, затем добавьте сахарный песок.
3 Выжмите мандарины: у вас должно получиться 700 г сока.
4 Вылейте сок в сироп и тщательно перемешайте.
5 Смесь полностью остудите, затем заморозьте в сорбетьере.
8 мандаринов
1 л мандаринового сорбе
1 С мандаринов срежьте верхушки ножом-пилкой и ложкой с режущей
кромкой полностью удалите мякоть, стараясь не повредить кожуру. Положите мандариновые оболочки и верхушки в морозильник.
2 Выбранную мякоть поместите в дуршлаг и, надавливая лопаткой,
полностью отожмите. Собранный сок процедите и приготовьте мандариновое сорбе.
3 Переложите сорбе в кондитерский мешок с зубчатой насадкой и наполните им с верхом оболочки мандаринов. Каждый мандарин накройте верхушкой и до подачи держите в морозильнике.
Тем же способом можно приготовить замороженные лимоны,
апельсины и грейпфруты, используя их сок для приготовления сорбе.
Сорбе мандариновое
250 г сахара-рафинада
17 мандаринов
100 мл воды
70 г сахарного песка
1 Кусковой сахар-рафинад натрите цедрой мандарина. Используйте
фрукты, не подвергавшиеся химической обработке.
2 Вскипятите воду в кастрюле, положив в нее ароматизированный кусковой сахар, затем добавьте сахарный песок.
3 Выжмите мандарины: у вас должно получиться 700 г сока.
4 Вылейте сок в сироп и тщательно перемешайте.
5 Смесь полностью остудите, затем заморозьте в сорбетьере.
Мне нравится
Марципан
На 600 г
325 г миндальной муки
175 г сахарной пудры
Сироп
60 г воды
100 г сахара
1. Приготовьте сироп: воду с сахаром доведите до кипения при постоянном помешивании, затем выключите огонь и дайте сиропу остыть.
2. Смешайте в чаше блендера миндальную муку и сахарную пудру. Понемногу добавляйте сироп до достижения подходящей консистенции. Перемешайте до однородности.
3. Достаньте марципановую массу из чаши блендера и замесите руками для большей однородности. Заверните в пищевую пленку и оставьте на ночь в холодильнике.
На 600 г
325 г миндальной муки
175 г сахарной пудры
Сироп
60 г воды
100 г сахара
1. Приготовьте сироп: воду с сахаром доведите до кипения при постоянном помешивании, затем выключите огонь и дайте сиропу остыть.
2. Смешайте в чаше блендера миндальную муку и сахарную пудру. Понемногу добавляйте сироп до достижения подходящей консистенции. Перемешайте до однородности.
3. Достаньте марципановую массу из чаши блендера и замесите руками для большей однородности. Заверните в пищевую пленку и оставьте на ночь в холодильнике.
Мне нравится
? Пять лет комфортных и удобных поездок – МЦД отмечает свой маленький юбилей! За это время поезда МЦД перевезли миллиард пассажиров, сообщил Сергей Собянин.
? «Сегодня своеобразный юбилей. Пять лет тому назад построили первые две линии МЦД-1 и МЦД-2. И вот за пятилетний период наземное метро Москвы перевезло миллиард пассажиров. Сегодня каждый день им пользуются 1,4 миллиона человек», - отметил мэр Москвы.
О наземном метро, без которого уже невозможно представить жизнь в мегаполисе, – в наших карточках.
? Подписаться на Москва 24
? «Сегодня своеобразный юбилей. Пять лет тому назад построили первые две линии МЦД-1 и МЦД-2. И вот за пятилетний период наземное метро Москвы перевезло миллиард пассажиров. Сегодня каждый день им пользуются 1,4 миллиона человек», - отметил мэр Москвы.
О наземном метро, без которого уже невозможно представить жизнь в мегаполисе, – в наших карточках.
? Подписаться на Москва 24
Мне нравится
?АТМОСФЕРА: выдыхаем — пик шторма в столичном регионе пройден, сообщил метеоролог Евгений Тишковец.
Ненастье медленно отступает, оставляя после себя заметные следы — в Красногорске порывами ветра снесло строительные навесы, закрывавшие крышу, а на Карачаровской улице ураганом болтает кровлю дома. Также есть случаи падения деревьев (в том числе и на машины)
▫А теперь сухие факты о накрывшем Москву циклоне «Квитерия»
?на базовой метеостанции ВДНХ за сутки выпало 12,9 мм осадков. Побит рекорд 1994 года, тогда было 12,1 мм
?скорость ветра достигала 23 м/с — это настоящая буря!
?на западе Подмосковья уже ударили заморозки, хотя в центре Москвы по-октябрьски тепло — +7°
?городские службы оперативно устраняются последствия погодных проделок
▫А что дальше?
Дождь вот-вот сменится на смешанные осадки со снегом. Температура резко понизится до нуля градусов к утру. А это значит, что на дорогах будет скользко. Дептранс рекомендует для поездок выбирать городской транспорт.
? Telegram / infomoscow24bot
? Подписаться на Москва 24
Ненастье медленно отступает, оставляя после себя заметные следы — в Красногорске порывами ветра снесло строительные навесы, закрывавшие крышу, а на Карачаровской улице ураганом болтает кровлю дома. Также есть случаи падения деревьев (в том числе и на машины)
▫А теперь сухие факты о накрывшем Москву циклоне «Квитерия»
?на базовой метеостанции ВДНХ за сутки выпало 12,9 мм осадков. Побит рекорд 1994 года, тогда было 12,1 мм
?скорость ветра достигала 23 м/с — это настоящая буря!
?на западе Подмосковья уже ударили заморозки, хотя в центре Москвы по-октябрьски тепло — +7°
?городские службы оперативно устраняются последствия погодных проделок
▫А что дальше?
Дождь вот-вот сменится на смешанные осадки со снегом. Температура резко понизится до нуля градусов к утру. А это значит, что на дорогах будет скользко. Дептранс рекомендует для поездок выбирать городской транспорт.
? Telegram / infomoscow24bot
? Подписаться на Москва 24
Мне нравится
✨ Сказочный лес и новогодний шар: парк Алтуфьево на северо-востоке столицы превратился в волшебную локацию для ваших селфи.
Теперь можно устроить себе праздник в любой день, просто отправившись сюда на прогулку вместе с близкими.
? АГН «Москва»
? Подписаться на Москва 24
Теперь можно устроить себе праздник в любой день, просто отправившись сюда на прогулку вместе с близкими.
? АГН «Москва»
? Подписаться на Москва 24
Мне нравится
? HУ CОЛНЫШKО: Улыбaшкa Эми Aдaмc нa пpомo-тypе фильмa «Hочнaя c*ка»?
Мне нравится
УЛЫБKA 2 (2024) ??
Ужасы
Собираясь в мировое турне, поп-звезда сталкивается с прилипчивым проклятьем.
Ужасы
Собираясь в мировое турне, поп-звезда сталкивается с прилипчивым проклятьем.
Мне нравится
В главной роли Саня Даддарио и её большие......глаза ?
MЭЙФEЙPCKИE BEДЬMЫ (2023) 1 CE3OH ??
Ужасы, фэнтези, экранизация
Талантлuвый нейрохuрург Роyэн выясняет, что она потомок древнего рода могущественных вeдьm Новoго Орлeана. Пытаясь совладать в пробудившимися в ней сuлами, героиня вдобавок сражается с таинственной пугающей сущностью, преследующей её семью из поколения в поколение. Экранизация серии романов Энн Рaйс.
MЭЙФEЙPCKИE BEДЬMЫ (2023) 1 CE3OH ??
Ужасы, фэнтези, экранизация
Талантлuвый нейрохuрург Роyэн выясняет, что она потомок древнего рода могущественных вeдьm Новoго Орлeана. Пытаясь совладать в пробудившимися в ней сuлами, героиня вдобавок сражается с таинственной пугающей сущностью, преследующей её семью из поколения в поколение. Экранизация серии романов Энн Рaйс.
Мне нравится
Город будет принадлежать ему ??
ПИHГBИH (2024) BCE CEPИИ ?
Фэнтези, драма, криминал
Спuн-офф «Бэmмeнa» Мэmmа Рuвзa. После смертu боссa мaфuu Кaрмaйнa Фaльконe его «прaвая рyка» Освaльд Кoбблпоm по прозвuщу Пuнгвuн решает, что он вправе занять место своего начальника. Но у Фaльконe осталась дочь Софuя, которая не готова отказываться от преступного наследuя своего отца. В криминальном мире Гоmэмa разгорается кровaвая бuтва за влaсть
ПИHГBИH (2024) BCE CEPИИ ?
Фэнтези, драма, криминал
Спuн-офф «Бэmмeнa» Мэmmа Рuвзa. После смертu боссa мaфuu Кaрмaйнa Фaльконe его «прaвая рyка» Освaльд Кoбблпоm по прозвuщу Пuнгвuн решает, что он вправе занять место своего начальника. Но у Фaльконe осталась дочь Софuя, которая не готова отказываться от преступного наследuя своего отца. В криминальном мире Гоmэмa разгорается кровaвая бuтва за влaсть
Мне нравится
36-летняя Саша Грей после окончания актёрской карьеры стала активно путешествовать по миру.
Мне нравится
Мне нравится
#планшет@kupitby
Аpple Ipad mini 3 на 16gb.Хорошее состояние.От iCloud отвязан.
Полностью рабочий. Touth Id работает.
Возможна отправка почтой.
Цена 270р
Аpple Ipad mini 3 на 16gb.Хорошее состояние.От iCloud отвязан.
Полностью рабочий. Touth Id работает.
Возможна отправка почтой.
Цена 270р
Мне нравится
РОЗЫГРЫШ 3300 UC ДЛЯ ФАНАТОВ PMGC 2024!
Болеешь за любимую команду на PMGC? Участвуй в нашем конкурсе и получи UC-коины!
Что нужно сделать:
1. Подпишись на нашу страницу
2. Поставь лайк этому посту
3. Напиши в комментариях, за какую команду болеешь на PMGC 2024 и почему
Разыграем 3300 UC:
-5 победителей получат по 660 UC
-Результаты объявим 29 ноября
-Победителей выберем рандомно среди выполнивших все условия
Удачи всем участникам! Пусть победит ваша любимая команда!
Болеешь за любимую команду на PMGC? Участвуй в нашем конкурсе и получи UC-коины!
Что нужно сделать:
1. Подпишись на нашу страницу
2. Поставь лайк этому посту
3. Напиши в комментариях, за какую команду болеешь на PMGC 2024 и почему
Разыграем 3300 UC:
-5 победителей получат по 660 UC
-Результаты объявим 29 ноября
-Победителей выберем рандомно среди выполнивших все условия
Удачи всем участникам! Пусть победит ваша любимая команда!
Мне нравится
Гальштат, Австрия
Мне нравится
Водопад Хорстейл
Мне нравится
Петербург. Храм Спас на крови.
Мне нравится
Порто, Португалия ??
Мне нравится
Ливерпуль, порт. Место впадения реки Мерси в Ирландское море.
Мне нравится
Арекипа, Перу ??
Мне нравится
Мальчонка из отходов и мусора создал такую красоту. Будущий скульптор. Молодец, парень!
Мне нравится
Разминочка для глаз. Не каждый сможет найти на этом фото кота.
Мне нравится
Подборка с сердечками на WВ
Мне нравится
Трендовые курточки с WB по доступным ценам?
Ниже артикул ?
Черная с бантиками: 253069112
Розовая с бантиками: 253069099
Желтая с бантиками: 253069113
Розовая камуфляж: 262579241
Розовый леопард: 253069108
Ниже артикул ?
Черная с бантиками: 253069112
Розовая с бантиками: 253069099
Желтая с бантиками: 253069113
Розовая камуфляж: 262579241
Розовый леопард: 253069108
Мне нравится
Новогодняя подборка подарков и украшения дома с WB и OZON?❄
Ссылки в комментариях?
Ссылки в комментариях?
Мне нравится
Свитшоты оверсайз с WB
Мне нравится
Показать ещё