Морские водоросли и настоящий глутамат натрия
Именно морские водоросли спровоцировали прорыв в понятии человеческого вкуса, а также принесли миру спорную и обсуждаемую пищевую добавку, известную как глутамат натрия. Уже более тысячи лет японцы используют коричневые водоросли комбу в качестве основы для супов. В 1908 году японский химик Кикунаэ Икэда обнаружил, что комбу особенно богат источником глутамата натрия. Он также обнаружил, что глутамат обеспечивает уникальное, полное ощущение вкуса, отличное от стандартного сладкого, кислого, соленого и горького. Он назвал это ощущение umami («вкусный») и объяснил, что другие продукты, в том числе мясо и сыр, тоже его создают. На протяжении десятилетий западные ученые скептически относились к тому, что умами был настоящим вкусом сам по себе, а не просто общим усилителем. Наконец в 2001 году биолог Чарльз Зукер из Калифорнийского университета в Сан-Диего и его коллеги убедительно доказали, что у людей и других животных есть специальный рецептор для восприятия вкуса глутамата натрия.
Спустя несколько лет после исследований Икэда его коллега обнаружил другой источник умами (аденозинмонофосфат) в вяленом полосатом тунце, еще один ингредиент суповой основы. Затем в 1960 году Акира Кунинака сообщил, что умами также есть в грибах шиитаке (гуанозинмонофосфат). Кунинака также выявил, что эти разные вещества сходны друг с другом и с глутаматом, очень небольшое количество каждого усиливает вкус другого. Ученые в области сенсорного развития всё еще исследуют во многом непонятную природу этих эффектов.
Через год после открытия Икэда японская компания Ajinomoto начала продавать чистый глутамат натрия в качестве приправы, добывая его из белков клейковины пшеницы (глютена), которые являются богатым источником глутамата и фактически дали ему свое название. Он быстро завоевал популярность, сначала у поваров в Японии и Китае, а затем у производителей продуктов питания по всему миру. Ajinomoto теперь большая многонациональная корпорация (еще ряд других), которая производит глутамат натрия тоннами, используя бактерии, синтезирующие большие количества этого усилителя вкуса и выделяющие их в жидкость, в которой они растут. Начиная с конца 1960-х годов именно глутамат натрия обвиняли в «синдроме китайского ресторана», при котором тревожные ощущения жара, давления и боли в груди внезапно поражают восприимчивых людей, начинающих прием пищи с супа, имеющего огромное количество глутамата натрия. Многочисленные поздние исследования показали, а токсикологи подтвердили, что глутамат вполне безвреден для большинства людей, даже в больших количествах. Самым плачевным аспектом эпопеи с глутаматом считается то, что его используют для обеспечения дешевой одномерной замены реальным и вкусным продуктам. Фуксия Данлоп в своей книге о сычуаньской кухне «Земля изобилия» пишет: «Это горькая ирония, что из всех мест именно в Китае, где шеф-повара потратили столетия на разработку самых сложных кулинарных приемов, именно этот белый порошок массового производства был назван именем wei jing, ‘‘суть вкуса’’».
