Пряная соленая вырезка из говядины
250 г хлопьев морской соли
250 г светлого тростникового сахара
100 г свеженатертого хрена
1 зубчик чеснока, измельчить
10 веточек розмарина
1 кг говяжьей вырезки одним куском
50 г свежего дробленого черного перца
рукав из муслина или чулок
Для подачи
краснокочанная капуста, квашенная со свеклой
мелко нарубленный соленый лимон
Сделайте смесь для засолки. Смешайте соль, сахар, хрен, чеснок
и розмарин, высыпьте на поднос и оставьте подсохнуть на ночь.
Обработайте вырезку, срезав весь жир и пленки. Натрите мясо смесью для засолки.
Насыпьте слой смеси толщиной 1 см на поднос, сверху положите
вырезку. Засыпьте сверху смесью, накройте, поместите в холодильник и оставьте для засолки на 36 часов, переворачивая каждые 12 часов.
Когда мясо просолится, достаньте его и стряхните кисточкой все
остатки соленой смеси. Обваляйте вырезку в свежераздробленном
черном перце, поместите в рукав из муслина или в чулок и подвесьте в прохладном месте подсыхать на ночь.
Разверните, тонко нарежьте и подавайте с гарниром из краснокочанной капусты, квашенной со свеклой, посыпанным рубленым соленым лимоном.
Краснокочанная капуста, квашенная со свеклой
2кг краснокочанной капусты
200г свекла
20 г мелкой морской соли
Нашинкуйте капусту и натрите на терке свеклу. Смешайте капусту и свеклу с солью в большой миске. С усилием мните смесь руками, чтобы выделился сок, минимум 5 минут.
Очень плотно утрамбуйте смесь в банке с плотно закручивающейся крышкой, до появления слоя жидкости сверху.
Поместите сверху стеклянный гнет и плотно закройте банку
крышкой.
Поставьте в темное прохладное место на 1 неделю для ферментации, проверяя, чтобы смесь всегда была покрыта слоем рассола. Если появится плесень, удалите ее и промойте стеклянный гнет.
По прошествии недели поместите банку в холодильник еще на 3 недели.