Где ели москвичи в 19 веке?
Москва считалась гастрономической столицей не только России, но и Европы. Почему попробовать московские деликатесы приезжали со всего мира? Чем трактиры отличались от ресторанов? И почему в трактиры не любили ходить дворяне? Обо всём этом и не только расскажу сегодня!
Что такое "Трактир"?
Трактиры были основными заведениями, где ели москвичи, в 19 веке. К концу столетия их в городе было около тысячи. Название возникло от слова "тракт" - большая дорога. Изначально трактиры открывались для путешественников вдоль больших дорог. Но со временем переселились на городские улицы.
Интересно, что от ресторанов они почти ничем не отличались. Здесь также было большое меню, винная карта. А стоимость кушаний в некоторых заведениях была довольно высокой. Например, обед из трех блюд обошёлся бы в 1р.25коп., из пяти блюд - 2р.50коп. В недорогих трактирах поесть стоило в среднем от 30 до 50 копеек. Но было одно существенное отличие от ресторанов. В трактирах готовили исключительно русскую кухню. И обязательно подавали чай.
В первые десятилетия 19 века трактиры посещали в основном купцы и простой народ. Дворяне ходить в эти места не любили. Так как считали, что это ниже их достоинства.
Кто такие "половые"?
Прислуживали в трактирах не официанты, а "половые", то есть "одетые на русский лад". В начале века они даже носили бороды и ходили в разноцветных кафтанах. Но примерно к 1830-м их сменили белые штаны навыпуск и рубахи с косым воротом. Они были подпоясаны красными поясками с кисточками. Бороды носить перестали и стриглись "под горшок".
Хороший половой обязан был знать постоянных посетителей не просто в лицо, а по имени-отчеству. В принципе, по своему поведению и обязанностям, он особо от ресторанных официантов не отличался. Обычно половые начинали свою службу в трактире с маленького возраста. Выполняли небольшие поручения по кухне и в принципе разбирались, как всё устроено. За выслугу лет и прилежную работу их переводили в зал и начинали платить зарплату. Если половой был умён и работал хорошо, то с течением времени хозяин мог его даже выкупить на волю.
Как выглядели трактиры?
Всё начиналось с вывески. Она у большинства московских трактиров была синей. Это был традиционный цвет. На входных дверях был блок с верёвкой. К ней привязывали обычный кирпич. Из-за этого дверь открывалась с очень сильным скрипом. А потом "сама" с грохотом захлопывалась за посетителем.а.
Обычно интерьеры московских трактиров не отличались роскошью. Помещение было довольно грязным. Чувствовался затхлый аромат. Были прилавки с водкой и закусками, диваны и столики. В глубине обычно была дверь, которая вела в коридор с кабинетами. Это такие большие комнаты со столом посередине и фортепьяно.
В дорогих трактирах гостей встречали плюшевые портьеры, хрустальные люстры с висюльками, зеркала, лепнина. Иногда на стенах весели картины на трактирную тематику. Были и художественно оформленные заведения. Однако они появились уже во второй половине 19 века.
Почему в трактиры не ходили женщины?
Почти на протяжение всего столетия женщин в общие залы трактиров не пускали. Они могли посещать только отдельные кабинеты. Считалось, особенно в первой половине 19 века, что порядочным женщинам в принципе ходить в трактиры не стоит.
Однако в 1870-х годах стало обычным делом после театра заехать с жёнами и друзьями в трактир отужинать в отдельных кабинетах. Говорят, что Петербургские дамы были в ужасе от такой традиции. Так как считали это легкомысленной затеей. Кстати, даже дам легкомысленных на протяжении всего столетия в общих залах было не встретить. Например, увидеться с женщиной легкого поведения можно было только в кабинетах.
Что подавали к столу?
Порции в московских трактирах были огромными. Например, суп или щи подавали в супнице. Этого хватало, чтобы поесть втроём. Обычно, если посетитель был один, то заказывал половину порции. Но и такое количество осилить могли не все. Кстати, москвичи активно пользовались услугой доставки. Да-да. Обед из трактира можно было заказать на дом.
По заявлениям современников, в Москве было много такой еды, которую больше нигде нельзя было попробовать. Например, состоятельные петербуржцы выписывали себе поросят и замороженные расстегаи (пироги). А московские калачи поставлялись даже к императорскому двору.
Очень популярными блюдами были почки в мадере (вино), скоблянка (что-то вроде мяса с картошкой и грибами). Также в конце века все очень любили салат "Оливье" (хотя его придумали в ресторане "Эрмитаж", подавался он и в некоторых трактирах).
Обычно у каждого трактира была специализация: блины, молочные поросята и рыбные блюда, расстегаи с налимьими (рыба такая) печёнками и т.п. Конечно, качество в зависимости от заведения отличалось. Но во всех без исключения трактирах всегда можно было быть уверенным в качестве двух вещей: чая и водки.
