Есть ли идеальный способ готовить песто?
Песто — всем известная приправа: измельченные листья зелени и оливковое масло с чесноком, твердым сыром и кедровыми орешками. Казалось бы, чего проще — кинуть все в блендер, погудеть пару минут, и готово. Но лучше сделать правильно. Песто — от слова pastare: «растирать, толочь». У русского слова «пестик» тот же корень. По-настоящему хороший песто получается растиранием продуктов в ступке. В большой каменной ступке — мраморной или, как у меня, гранитной.
Некоторые скажут, мол, какая ступка, железный конь давно пришел на смену крестьянской лошадке, и песто следует делать в блендере, даже вкуснее получится. Слепое сравнение одинаковых рецептур в блендере и в ступке выявило превосходство блендера в каких-то опытах. На самом деле просто для каждого способа рецептура должна быть разной, и это два разных продукта.
я готовлю в ступке. Сначала зубчик чеснока со щепоткой соли надо разбить пестиком в кашицу. Соль действует как дополнительный абразив и вызывает скорейшее истечение сока из разрушенных клеток. Сахара и сероорганические соединения образуют слизистую пену. В чеснок необходимо добавить слегка поджаренные орехи, перетереть в почти однородную массу, а затем постепенно, растирая с усилием, всыпать нашинкованную зелень. Две больших горсти. Каждую порцию листьев следует разминать почти до однородности. Несмотря на кажущуюся в первый момент невозможность поместить в ступку такое количество зелени, по мере работы она полностью интегрируется в смесь. Затем надо добавить и растереть тертый твердый сыр и начать самое интересное: понемногу вливать масло, по столовой ложке, и так целый стакан. Аккуратными движениями пестика надо растереть песто до образования приятной и гладкой консистенции. Чесночный сок и сок листьев образуют дисперсную водную фазу эмульсии, а жир орехов, сыра и оливковое масло — жировую среду.
Я намеренно пишу «зелень» и не называю сорт сыра. Даже орехи не обязательно должны быть кедровыми. Кстати, канонические орешки — плоды пинии, сосны итальянской. Кедровые орехи, которые в обиходе у нас, — это семена сосны сибирской кедровой, а семена собственно кедра вообще несъедобны.
Мне проще, чем итальянцам: мои бабушки не готовили песто в мраморных ступках с деревянным пестиком. Мы можем быть свободны от стереотипов. Я нахожу вкус традиционного лигурийского песто из базилика слишком назойливым, предпочитаю сочетание петрушки и эстрагона. А самая любимая версия — тыквенная: жареные семечки тыквы, тыквенное масло пополам с нейтральным подсолнечным, петрушка и крошка овечьей брынзы. Просто фантастика.
Другие записи сообщества
Карпаччо
400 г. свежего стейка сирлойн
100 г. очень хорошего итальянского оливкового масла
Мелко натертая цедра и сок 1 лимона
30 г. пармезана
20 г. свежего белого трюфеля в сезон
Хлопья морской соли и свежемолотый черный перец
Удалите с мяса весь жир и пленки, нарежьте максимально тонкими ломтиками - если это сложно, нарезанное мясо можно отбить между двумя листами пищевой пленки. Разложите мясо в один ровный слой на 4 тарелках для подачи, плотно закрывая им дно тарелок. Слегка посолите и поперчите, посыпьте рукколой, сбрызните оливковым маслом. Натрите сверху немного лимонной цедры, разрежьте лимон пополам и выжмите сверху сок. Наконец натрите мелко или тонкими пластинками пармезан или белый трюфель и сразу подавайте.
400 г. свежего стейка сирлойн
100 г. очень хорошего итальянского оливкового масла
Мелко натертая цедра и сок 1 лимона
30 г. пармезана
20 г. свежего белого трюфеля в сезон
Хлопья морской соли и свежемолотый черный перец
Удалите с мяса весь жир и пленки, нарежьте максимально тонкими ломтиками - если это сложно, нарезанное мясо можно отбить между двумя листами пищевой пленки. Разложите мясо в один ровный слой на 4 тарелках для подачи, плотно закрывая им дно тарелок. Слегка посолите и поперчите, посыпьте рукколой, сбрызните оливковым маслом. Натрите сверху немного лимонной цедры, разрежьте лимон пополам и выжмите сверху сок. Наконец натрите мелко или тонкими пластинками пармезан или белый трюфель и сразу подавайте.
Мне нравится
Работаю в школьном кафе, вот такие подарки принесли дети ? очень приятно ?
Мне нравится
Эклер (хэллоуин)
На 10 порций
СОСТАВ
Пластиковая насадка PF16 (12-16 зубчиков)
900 г заварного теста (
На 10 порций
СОСТАВ
Пластиковая насадка PF16 (12-16 зубчиков)
900 г заварного теста (
Мне нравится
СТЕЙКИ
ПОРОДЫ: ОТ КЬЯНИНЫ ДО КИФОРДА
Качество стейка начинается с породы бычка. Самые известные и лучшие мясные породы давно известны. Это абердинский ангус, обрак. шортгорны, базасская. шароле, кьянина, герефорды, лимузенская, красная луговая, вагыо и уэльская чёрная. Хотя лучшие фермеры, конечно, умеют добиться превосходного качества и от других ценных пород. Огромное влияние на качество мяса имеет откорм. Самое ароматное мясо получают от коров, которые максимально долго паслись на травяных лугах. И то, какие травы растут в той местности, из которой происходит бычок, во многом определяет вкус мяса. Поэтому для лучшего мяса в Европе есть даже свои аппелласьоны.
ОТКОРМ: ТРАВА ИЛИ КУКУРУЗА
Говядина травяного откорма гораздо ароматнее и обладает более насыщенным вкусом. Но это не всем нравится. 80 % американских покупателей ароматы «травяных» стейков описывают как «дикие» и «кислые». Но для европейских гурмэ именно «дикая» ароматность кьянины или шароле является особым изыском. У мяса пастбищных коров более сбалансированный состав: в нём больше ненасыщенных жирных кислот и в пять раз больше витаминов А и Е. Животных меньше пичкают антибиотиками, они здоровее, с ними редко случается «коровье бешенство», которым нас так пугали в последние годы.
Коровы, находящиеся в свободном выгуле, гораздо медленнее набирают вес, а арендная плата за луга может быть весьма высока. Поэтому говядина травяного откорма часто гораздо дороже, чем та, что получена от коров, которых растили в стойлах и кормили зерном.
Гуляющие по лугам бычки более мускулисты, их мясо менее жирное, чем у тех их собратьев, которые большую часть жизни дремлют в стойлах на всём готовом. Вообще-то, лежание в стойле — неорганичное для коров поведение: их пищеварительная система заточена под растительный корм, добыча которого предполагает некие усилия. Поэтому чтобы у животных не развивались заболевания пищеварительного тракта и лёгких, их постоянно поддерживают антибиотиками и прочими пищевыми добавками.
Итак, травяной откорм означает мясо очень ароматное и интересное на вкус, а зерновой — привычно мягкое и пышное, но достаточно нейтральное в ароматике.
Культовая мраморная говядина, качество которой определяется структурой жировой прослойки. Это либо полностью зерновой откорм, либо вскормленных на лугах животных перед забоем несколько месяцев «доводили» в стойлах на зерне.
Не надо путать «органическую» говядину и говядину травяного откорма. Органическая может быть «зерновой», просто зерно было органическим, а говядина травяного откорма может быть «неорганической», если коровы паслись на лугах, которые хоть раз обработали пестицидами.
ВЫДЕРЖКА: СУХАЯ ИЛИ ВЛАЖНАЯ
Про забой долго говорить не приходится, с ним всё очевидно: чем в более комфортных условиях животное попадёт на место убоя и чем меньший стресс испытает в процессе, тем лучше будет мясо. А вот после забоя начинается один из важнейших этапов в жизни будущего стейка — выдержка.
То, что парное мясо самое лучшее, — абсолютный миф. Говядина должна быть выдержана от 2 до 28 дней. Во время выдержки содержащиеся в ней протеолитические ферменты потихоньку разрушают крупные молекулы и превращают белки в аминокислоты, гликоген — в глюкозу, а жиры — в ароматические жирные кислоты. Всё это способствует смягчению мяса и обогащению его ароматов, а температура и влажность сдерживают развитие бактерий и плесени, не мешая работать ферментам. Выдерживать можно только очень крупные куски: туши целиком, полутуши или как минимум четвертинки.
Так называемая сухая выдержка — предмет гордости лучших стейк-хаусов. Это древний метод. Мясники подвешивают туши или полутуши в специальном помещении, где влажность поддерживается на уровне не менее 85%, а температура - около 2°С. В таких условиях мясо вызревает от недели до четырёх, а то и дольше. В лучших американских стейк-хаусах подают мясо двухмесячной выдержки. А в Лондоне ходят слухи, что где-то в глубине Смитфилдского рынка прячутся мясники-перфекционисты, выдерживающие мясо по 3-4 месяца. При сухой выдержке мясо теряет в весе до 20 %, к тому же покрывается жёсткой коркой, которую срезают и выбрасывают. Очевидно, что такое мясо дороже.
Влажная выдержка — более экономичный метод и именно так выдерживается около 90% всей говядины. Мясо упаковывают в плёнку, которая предотвращает потерю воды (при «влажной» выдержке теряется всего около 5% веса). По-влажному мясо можно выдерживать поэтапно — сначала на бойне, потом у мясника и меньшими отрубами.
Сторонники «сухого» способа упирают на то, что влажная выдержка только размягчает мясо, но никак не влияет на его аромат, в то время как сухая делает более выразительным именно запах, особенно акцентируя оттенки, похожие на запах дичи.
ПОРОДЫ: ОТ КЬЯНИНЫ ДО КИФОРДА
Качество стейка начинается с породы бычка. Самые известные и лучшие мясные породы давно известны. Это абердинский ангус, обрак. шортгорны, базасская. шароле, кьянина, герефорды, лимузенская, красная луговая, вагыо и уэльская чёрная. Хотя лучшие фермеры, конечно, умеют добиться превосходного качества и от других ценных пород. Огромное влияние на качество мяса имеет откорм. Самое ароматное мясо получают от коров, которые максимально долго паслись на травяных лугах. И то, какие травы растут в той местности, из которой происходит бычок, во многом определяет вкус мяса. Поэтому для лучшего мяса в Европе есть даже свои аппелласьоны.
ОТКОРМ: ТРАВА ИЛИ КУКУРУЗА
Говядина травяного откорма гораздо ароматнее и обладает более насыщенным вкусом. Но это не всем нравится. 80 % американских покупателей ароматы «травяных» стейков описывают как «дикие» и «кислые». Но для европейских гурмэ именно «дикая» ароматность кьянины или шароле является особым изыском. У мяса пастбищных коров более сбалансированный состав: в нём больше ненасыщенных жирных кислот и в пять раз больше витаминов А и Е. Животных меньше пичкают антибиотиками, они здоровее, с ними редко случается «коровье бешенство», которым нас так пугали в последние годы.
Коровы, находящиеся в свободном выгуле, гораздо медленнее набирают вес, а арендная плата за луга может быть весьма высока. Поэтому говядина травяного откорма часто гораздо дороже, чем та, что получена от коров, которых растили в стойлах и кормили зерном.
Гуляющие по лугам бычки более мускулисты, их мясо менее жирное, чем у тех их собратьев, которые большую часть жизни дремлют в стойлах на всём готовом. Вообще-то, лежание в стойле — неорганичное для коров поведение: их пищеварительная система заточена под растительный корм, добыча которого предполагает некие усилия. Поэтому чтобы у животных не развивались заболевания пищеварительного тракта и лёгких, их постоянно поддерживают антибиотиками и прочими пищевыми добавками.
Итак, травяной откорм означает мясо очень ароматное и интересное на вкус, а зерновой — привычно мягкое и пышное, но достаточно нейтральное в ароматике.
Культовая мраморная говядина, качество которой определяется структурой жировой прослойки. Это либо полностью зерновой откорм, либо вскормленных на лугах животных перед забоем несколько месяцев «доводили» в стойлах на зерне.
Не надо путать «органическую» говядину и говядину травяного откорма. Органическая может быть «зерновой», просто зерно было органическим, а говядина травяного откорма может быть «неорганической», если коровы паслись на лугах, которые хоть раз обработали пестицидами.
ВЫДЕРЖКА: СУХАЯ ИЛИ ВЛАЖНАЯ
Про забой долго говорить не приходится, с ним всё очевидно: чем в более комфортных условиях животное попадёт на место убоя и чем меньший стресс испытает в процессе, тем лучше будет мясо. А вот после забоя начинается один из важнейших этапов в жизни будущего стейка — выдержка.
То, что парное мясо самое лучшее, — абсолютный миф. Говядина должна быть выдержана от 2 до 28 дней. Во время выдержки содержащиеся в ней протеолитические ферменты потихоньку разрушают крупные молекулы и превращают белки в аминокислоты, гликоген — в глюкозу, а жиры — в ароматические жирные кислоты. Всё это способствует смягчению мяса и обогащению его ароматов, а температура и влажность сдерживают развитие бактерий и плесени, не мешая работать ферментам. Выдерживать можно только очень крупные куски: туши целиком, полутуши или как минимум четвертинки.
Так называемая сухая выдержка — предмет гордости лучших стейк-хаусов. Это древний метод. Мясники подвешивают туши или полутуши в специальном помещении, где влажность поддерживается на уровне не менее 85%, а температура - около 2°С. В таких условиях мясо вызревает от недели до четырёх, а то и дольше. В лучших американских стейк-хаусах подают мясо двухмесячной выдержки. А в Лондоне ходят слухи, что где-то в глубине Смитфилдского рынка прячутся мясники-перфекционисты, выдерживающие мясо по 3-4 месяца. При сухой выдержке мясо теряет в весе до 20 %, к тому же покрывается жёсткой коркой, которую срезают и выбрасывают. Очевидно, что такое мясо дороже.
Влажная выдержка — более экономичный метод и именно так выдерживается около 90% всей говядины. Мясо упаковывают в плёнку, которая предотвращает потерю воды (при «влажной» выдержке теряется всего около 5% веса). По-влажному мясо можно выдерживать поэтапно — сначала на бойне, потом у мясника и меньшими отрубами.
Сторонники «сухого» способа упирают на то, что влажная выдержка только размягчает мясо, но никак не влияет на его аромат, в то время как сухая делает более выразительным именно запах, особенно акцентируя оттенки, похожие на запах дичи.
Мне нравится
Рецепты соуса винегрет
3 ст.л. уксуса ( винный или бальзамический)
1/4 ч.л. соли
1/2 ч.л дижонской горчицы
180 мл оливкового масла
1/4 ч.л черного перца
3 ст.л. уксуса ( винный или бальзамический)
1/4 ч.л. соли
1/2 ч.л дижонской горчицы
180 мл оливкового масла
1/4 ч.л черного перца
Мне нравится
С ПРАЗДНИКОМ ДОРОГИЕ ПОВАРА!!!
Это мы можем работать по 20 часов в сутки... это мы без труда справляемся в запары...это мы можем отработать вечернюю смену, потом сходить куда-нибудь в клуб и на следующий день бодрячком, либо с больной головой выйти в утреннюю смену...Это мы можем работать сутками без единого дня отдыха... Это мы обжигаемся противнями , которые только что достали из конвектомата... Это мы хватаем горячие кастрюли с плиты голыми руками и несем их в другой цех... Это мы можем засунуть палец в кипящее масло фритюра и с пальцем ничего не станет... Мы можем переворачивать горячие котлетки руками... Мы можем отрезать себе пол пальца и не парится, зная, что что пальцы срастаются... Мы выходим на работу после бессонной ночи ... Мы будем ходить голодные от того, что времени сесть поесть нет... пьем уже давно остывший кофе, дважды разогретый в СВЧ.. но будем кормить других, чтоб они были сыты и довольны.... Это мы не можем в запару пол дня посцать... Это Мы можем сварить картошку в СВЧ за 3 минуты...Это мы прикалываемся над практикантами и официантами.
Это мы, можем во время запары пересраться со всеми, кто рядом с нами и выдать весь набор мата который есть в наличии и это мы потом сидя обессиленные, в курилке, хохотать от души, вспоминая прошедший день.
Это мы можем работать по 20 часов в сутки... это мы без труда справляемся в запары...это мы можем отработать вечернюю смену, потом сходить куда-нибудь в клуб и на следующий день бодрячком, либо с больной головой выйти в утреннюю смену...Это мы можем работать сутками без единого дня отдыха... Это мы обжигаемся противнями , которые только что достали из конвектомата... Это мы хватаем горячие кастрюли с плиты голыми руками и несем их в другой цех... Это мы можем засунуть палец в кипящее масло фритюра и с пальцем ничего не станет... Мы можем переворачивать горячие котлетки руками... Мы можем отрезать себе пол пальца и не парится, зная, что что пальцы срастаются... Мы выходим на работу после бессонной ночи ... Мы будем ходить голодные от того, что времени сесть поесть нет... пьем уже давно остывший кофе, дважды разогретый в СВЧ.. но будем кормить других, чтоб они были сыты и довольны.... Это мы не можем в запару пол дня посцать... Это Мы можем сварить картошку в СВЧ за 3 минуты...Это мы прикалываемся над практикантами и официантами.
Это мы, можем во время запары пересраться со всеми, кто рядом с нами и выдать весь набор мата который есть в наличии и это мы потом сидя обессиленные, в курилке, хохотать от души, вспоминая прошедший день.
Мне нравится