8 рецептов крема для эклеров
1) Крем с чаем «Эрл Грей»
62 г. желтков
46 г. сахара
18 г. крахмала
314 г. молока
69 г. жирных сливок
7 г. листового чая «Эрл Грей»
123 г. карамелизованного белого шоколада 32%
69 г. сливочного масла
1. Смешайте желтки с половиной сахара и крахмалом.
2. Нагрейте молоко со сливками и оставшимся сахаром в сотейнике почти до кипения. Добавьте чай и дайте настояться.
3. Постепенно введите настоявшуюся смесь (2) в желтки (1).
4. Процедите в сотейник.
5. Заварите крем и введите желатиновую массу.
6. Остудите до 45°С.
7. Вылейте на растопленный карамелизованный шоколад температурой 35°С и пробейте погружным блендером.
8. Добавьте сливочное масло комнатной температуры и снова пробейте. Перед использованием выдержите в холодильнике 12 часов.
2) Лаймовый крем
176 г. яиц
127 г. сахара
141 г. лаймового сока
12,6 г. желатиновой массы
255 г. сливочного масла
1. Смешайте яйца с половиной сахара в миске. Нагрейте лаймовый сок и оставшийся сахар в сотейнике до 45°С.
2. Постепенно введите сок в яичную смесь
3 Перелейте все обратно в сотейник и доведите до 75-78°С. Процедите.
4 Добавьте желатиновую массу, перемешайте и остудите до 45°С.
5. Введите сливочное масло комнатной температуры, пробейте блендером и выдержите в холодильнике 12 часов.
3) Крем с черным кунжутом
34 г. желтков
58 г. сахара
22 г. крахмала
56 г. пасты из черного кунжута
411 г. молока
2 г. цедры апельсина
16,8 г. желатиновой массы
116 г. сливочного масла
1. Смешайте желтки с половиной сахара, крахмалом и пастой из черного кунжута.
2. Нагрейте молоко с оставшимся сахаром в сотейнике почти до кипения. Добавьте цедру апельсина. Постепенно влейте в желтки с кунжутной пастой. Тщательно перемешайте.
3. Процедите смесь в сотейник и заварите.
4 Введите в крем желатиновую массу и остудите до 45°С.
5. Добавьте сливочное масло комнатной температуры и пробейте погружным блендером. Перед использованием выдержите в холодильнике 12 часов.
4) Тропический крем
179 г. яиц
123 г. сахара
65 г. пюре из манго
65 г. пюре из маракуйи
18 г. лимонного сока
13 г. желатиновой массы
249 г. сливочного масла
1. Смешайте яйца с половиной сахара в миске.
2. Нагрейте пюре из манго и маракуйи, лимонный сок и оставшийся сахар в сотейнике до 45°С.
3. Постепенно введите часть фруктовой смеси (2) в яичную смесь (1).
4. Перелейте все обратно в сотейник и доведите до 75-78°С. Процедите.
5. Добавьте желатиновую массу, перемешайте и остудите до 45°С.
6. Введите сливочное масло комнатной температуры, пробейте блендером и выдержите в холодильнике 12 часов.
5) Кофейный крем
402 г. молока
14 г. кофейных зерен
52 г. желтков
74 г. сахара
24 г. крахмала
126 г. сливочного масла
9 г. кофейного экстракта
1. Прокалите кофейные зерна 5 минут в разогретой до 160°С духовке. Нагрейте молоко с половиной сахара в сотейнике почти до кипения. Добавьте горячие кофейные зерна.
2. Перемелите смесь погружным блендером и дайте настояться.
3. Смешайте желтки с оставшимся сахаром и крахмалом в миске.
4. Постепенно введите настоявшуюся кофейную смесь.
5. Процедите в сотейник.
6. Заварите крем.
7. Перелейте в миску, добавьте кофейный экстракт и остудите до 45°С.
8. Добавьте сливочное масло комнатной температуры и пробейте погружным блендером. Перед использованием выдержите крем в холодильнике 12 часов.
6) Крем с горьким шоколадом
132 г. желтков
67 г. сахара
181 г. молока
181 г. жирных сливок
141 г. темного шоколада, 66%
1. Смешайте желтки с половиной сахара. Нагрейте сливки и молоко с оставшимся сахаром в сотейнике до 45°С. Постепенно влейте в желтки и тщательно перемешайте.
2. Перелейте все обратно в сотейник и доведите до 83-85°С, чтобы получить английский крем.
3. Процедите и остудите до 45°С.
4. В три-четыре приема введите английский крем в растопленный темный шоколад температурой 35 С.
5. Пробейте погружным блендером и выдержите в холодильнике 12 часов.
7) Фисташковая паста
252 г. фисташек
126 г. сахара
42 г. воды
2,5 г. герандской соли
1. Разогрейте духовку до 170°С и обжаривайте в ней фисташки около 15 минут. Доведите воду с сахаром в сотейнике до 118—121 °С.
2. Когда сироп дойдет до нужной температуры, снимите сотейник с огня и добавьте теплые фисташки.
3. Перемешивайте, пока сироп не рекристаллизуется и не станет белым.
4. Распределите орехи по силиконовому коврику и дайте им полностью остыть.
5. Измельчите остывшие фисташки с герандской солью в кухонном процессоре.
6. Готовая паста должна быть текучей и однородной.
Фисташковый крем
34 г. желтков
58 г. сахара
22 г. крахмала
413 г. молока
54 г. фисташковой пасты* (7)
16,8 г. желатиновой массы
116 г. сливочного масла
7. Смешайте желтки с половиной сахара, крахмалом и фисташковой пастой.
8. Нагрейте молоко с оставшимся сахаром в сотейнике до 45 С. Постепенно влейте в фисташковую смесь. Тщательно перемешайте.
9. Процедите смесь в сотейник.
10. Заварите крем.
11. Перелейте его в миску и смешайте с желатиновой массой.
12. Остудите до 45°С.
13. Добавьте сливочное масло комнатной температуры и пробейте погружным блендером.
14. Перед использованием выдержите в холодильнике 12 часов.
8) Йогуртовый крем
51 г. желтков
75 г. сахара
24 г. крахмала
21 г. сухого йогурта
404 г. молока
126 г. сливочного масла
1. Смешайте желтки с половиной сахара, сухим йогуртом и крахмалом.
2 .Нагрейте молоко с оставшимся сахаром в сотейнике до 45°С.
3. Постепенно введите эту смесь в желтки (1).
4. Процедите в сотейник.
5. Заварите крем и перелейте в миску.
6. Остудите до 45°С.
7. Добавьте сливочное масло комнатной температуры и пробейте погружным блендером.
8. Перед использованием выдержите в холодильнике 12 часов