Берлинские пончики
На 25 шт.
Для опары
5 г. пекарских дрожжей
180 мл. минеральной воды (20°С)
275 г. муки
Для теста
250 г. муки + мука для посыпки кухонного полотенца
5 г. соли
65 г. мелкокристаллического сахарного песка
5 яичных желтков
60 г. пекарских дрожжей
60 мл. цельного молока
65 г. сливочного масла
Для фритюра
1 л. масла
Для начинки
750 г. ганаша из темного шоколада (
Для украшения
3 г. корицы
250 г. мелкокристаллического сахарного песка
1. Начните с приготовления опары. Раскрошите дрожжи в миске. Влейте воду и размешайте копчиком пальца. Поставьте на миску сито и просейте муку. Замесите тесто. Оно должно быть однородным и жидким. Накройте полотенцем. Оставьте опару подниматься на 1,5-2 часа. Опара будет готова, когда на ее поверхности появятся мелкие пузырьки.
2. Приготовьте тесто. Переложите опару в чашу кухонного процессора, установив насадку-крюк. Добавьте просеянную муку, флёр-де-сель, сахар, яичные желтки, раскрошенные дрожжи и молоко. Включите процессор на 20 минут на среднюю скорость. Месите, пока тесто не перестанет приставать к стенкам чаши. Введите нарезанное кубиками масло. Снова включите процессор. Когда тесто станет однородным, переложите его в миску и накройте полотенцем. Дайте тесту увеличиться в объеме вдвое.
3. Подошедшее тесто обомните рукой, чтобы оно обрело свой первоначальный объем. Разделите тесто на 25 частей и сформуйте шарики. Выкладывайте по одному на посыпанное мукой слегка увлажненное полотенце на расстоянии 5 см друг от друга. Накройте другим полотенцем и подождите, пока шарики увеличатся в объеме вдвое.
4. Разогрейте фритюр до 160°С. Погружайте в него шарики порциями по 3-4 штуки, в зависимости от размера фритюрницы, и жарьте 10-12 минут; в середине процесса жарки переверните. По мере готовности вынимайте пончики и обсушивайте на полотенце.
5. Приготовьте шоколадный ганаш. Налейте его в кондитерский мешок с гладкой насадкой среднего размера и отсадите внутрь пончиков, протыкая их кончиком насадки.
6. Смешайте сахарный песок с корицей и обваляйте в этой смеси пончики. Подавайте, остудив до комнатной температуры.