Карпаччо из морских гребешков на цитрусовом масле
Вам понадобятся
Морские гребешки (2-3 на человека),
Цитрусовые на выбор: лайм, лимон, Клементина, апельсин, грейпфрут.
Растительное масло: рапсовое, подсолнечное или из виноградных косточек.
Мята
Чили
Лук резанец
1. Возьмите 1-2 фрукта (в зависимости от их размера) на 200 мл растительного масла.
2. Помойте и просушите цитрусовые. Срежьте кожуру с помощью овощечистки или ножа.
3. Поместите кожуру цитрусовых и масло в стакан или небольшую салатницу, пригодную для микроволновой печи. Нагревайте смесь в микроволновой печи 4 раза по 10 секунд при высокой мощности (примерно 900 Вт). Между включениями делайте перерыв около 1 минуты.
4. Затем дайте смеси полностью охладиться при комнатной температуре. Процедите, если это необходимо (для удаления цедры), перелейте масло в бутылку и закройте ее (по возможности с минимальным количеством воздуха).
5. Прежде чем подать морские гребешки, нарежьте их под углом на тонкие ломтики, затем разложите на блюде или непосредственно в тарелки. Полейте цитрусовым маслом, соком цитрусовых, посыпьте небольшим количеством тертой цедры и флёр-де-сель. Внимание! Важно выбирать органические цитрусовые, никогда не подвергавшиеся химической обработке, поскольку они используются вместе с кожурой.
Микроволны воздействуют на полярные молекулы, вращая их очень быстро вокруг своей оси, так что они начинают излучать энергию и нагревать окружающую среду. Поскольку продукты содержат много воды, микроволны — это быстрый способ разогреть или разморозить их. Заметим, что пустая стеклянная емкость практически не нагревается. Клетки, содержащиеся в кожуре цитрусовых, взорвутся благодаря микроволнам, потому что вода, которую они содержат, очень быстро перейдет в парообразное состояние. Их мембрана лопнет, и ароматы (эфирные масла) начнут высвобождаться; будучи жировым веществом, они растворятся в масле. Само масло, поскольку оно неполярное, не успеет нагреться под воздействием волн. При таком быстром процессе ароматические молекулы сразу же попадают в масло, не теряясь в комнате, не распадаясь и не разрушаясь в горячем масле (традиционный рецепт — нагреть масло и погрузить в него цедру, чтобы она отдала свои ароматы).
Микроволны все шире используются в пищевой промышленности и сегодня являются основой многих инноваций: они представляют собой удивительно эффективный способ получения эфирных масел из продуктов, дистилляции и извлечения некоторых активных (лекарственных) веществ из растений. Воспроизведите этот процесс в домашних условиях, и у вас получится необыкновенно вкусная холодная экстракция!
