Почему желток желтый или оранжевый?
Птицы не ощущают остроты перца чили. Этим можно воспользоваться на благо кулинарии. Американский шеф Дэн Барбер в своем ресторане-поместье Blue Hill at Stone Barns кормит кур паприкой с добавлением чили и получает яйца с ярко-красным желтком. Остроты желток не имеет, но выглядит красиво и вкусно пахнет.
Этот фокус он позаимствовал в Японии, где уже много лет существуют несколько ферм, которые выращивают кур на перечной диете. Их яйца выдерживают в коробках с соломой в течение примерно одного месяца, после чего вкус и аромат усиливаются, так как часть влаги белка испаряется через скорлупу. Эти яйца быстро маринуют с каплей соевого соуса и едят с рисом. В сыром виде они вкусны сами по себе.
Справедливости ради надо сказать, что окрашивать желток куриных яиц — вовсе не новость. Несушки на птицефабриках по всему миру получают корм или добавки к нему, которые влияют на цвет желтка. В зависимости от предпочтений потребителей и доступности сырья меняются дозировка и источник пигментов-ксантофилов — так называются каротиноидные вещества, изменяющие цвет желтка в желтый или оранжевый. Например, капсантин — смесь каротиноидов перца — имеет насыщенный красный цвет, а вот лютеин — цыплячье-желтый. Птицы сами не способны вырабатывать эти красители, так что получить их могут только с пищей. Кукуруза и побочные продукты ее переработки, семена люцерны, водоросли, цветы бархатцев, отход перегонки зерновой браги на спирт, не говоря уж о химически чистых и иногда синтетических пигментах, — ради оранжевого желтка все средства хороши.
