ПРЕДВАРИТЕЛЬНО ВЫБРОЖЕННЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ И НЕПРЯМОЕ БРОЖЕНИЕ
Чем дольше дрожжи остаются активными, тем лучше будут вкус и текстура готового хлеба. Непрямое брожение означает, что некоторая часть теста выбраживается предварительно, и потом ее смешивают с остальными ингредиентами. Эта часть теста часто называется предварительно выброженным полуфабрикатом или опарой. Опара, как правило, включает в себя только муку, воду (или молоко) и часть или все количество дрожжей, которые необходимы для теста.
Важно предусмотреть этот процесс в производственном графике. Время, которое требуется для каждого типа предварительно выброженного полуфабриката, отличается, о чем подробно рассказано ниже.
Pate fermentee (холодная опара), или «старое (спелое) тесто» — это не что иное, как кусок теста, который приготовили накануне. Тесто накрывают и убирают в холодильник, пока оно не понадобится. Затем его добавляют вместе с другими ингредиентами в основной замес. Опара pate fermentee подвергается длительно му брожению, обычно 6-8 часов, и приобретает приятный, слегка «ферментированный» вкус.
СПОНЖ замешивают из муки в количестве от одной трети до половины муки, взятой для рецепта, со всеми дрожжами и достаточным количеством жидкости, чтобы сделать густое тесто. Спонж можно приготовить прямо в деже для замеса, так как период брожения обычно составляет менее одного часа. Когда спонж увеличится вдвое, добавляют остальные ингредиенты, чтобы замесить тесто.
ПУЛИШ состоит из равных частей муки и воды (по весу) с некоторым количеством дрожжей (оно варьируется и зависит от планируемой продолжительности брожения; для более длительных и медленных ферментаций используйте меньше дрожжей).
Пулиш выбраживается при комнатной температуре достаточно долго, сначала объем удваивается, а после начинает уменьшаться. Это может занять от 12 до 16 часов в зависимости от количества дрожжей. Смесь следует смешивать в пластиковом или другом контейнере, который не вступает в реакцию с тестом. Объем должен быть достаточным, чтобы опара могла комфортно расти во время брожения.
БИГА самая плотная из опар. Она состоит из муки и воды в количестве 50-60% от веса муки, а также от 0,33 до 0,5% от общего количества дрожжей. После того, как бига выбродилась (16-18 часов), ее необходимо разрыхлить — добавить часть жидкости из рецепта, чтобы облегчить замес теста.
ЗАКВАСКУ создают путем выращивания диких дрожжей в смеси муки и воды. На создание закваски требуется около 15 минут каждый день. Вам нужно будет соединить муку и воду в первый день, перемешать на следующий, затем взять немного смеси на третий день и «кормить» ее большим количеством муки и воды. Продолжайте таким образом, пока не дойдете до седьмого — двенадцатого дня, в зависимости от температуры окружающей среды. Для закваски следует использовать одну и ту же муку. Подсчитайте общее количество муки, которое вам понадобится, и убедитесь, что ее достаточно, чтобы завершить все семь дней кормления, пока вы выращиваете закваску. Изменение качества муки во время процесса выведения закваски может повлиять на результат. Вы также можете приготовить закваску с запасом, чтобы осталось немного после выпечки хлеба. Таким образом, у вас будет основа, которую можно обновить и использовать для будущих партий хлеба.
