«ОПЕРА» с шоколадом и фисташками
ДЛЯ ФИСТАШКОВОГО БИСКВИТА «ДЖОКОНДА»
90 г сырого марципана 50/50
45 г фисташковой пасты
желтка (50 г)
1/2 яйца (30 г)
20 г муки
20 г теплого растопленного сливочного масла
3 белка (100 г)
35 г сахара
20 г сливочного масла для смазывания рамок
ДЛЯ ГАНАША
200 мл сливок для взбивания
200 г темного кувертюрного шоколада (54% какао]
20 г сливочного масла
ДЛЯ ПРОПИТКИ
150 мл воды
150 г сахара
30 мл кирша
ДЛЯ ФИСТАШКОВОГО КРЕМА ШАНТИЛЬИ
150 мл сливок для взбивания
1 ст. л. сахарной пудры
20 г фисташковой пасты
1 ч. л. смеси для желирования десертов
ДЛЯ УКРАШЕНИЯ
сахарная пудра
фисташки
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ФИСТАШКОВОГО БИСКВИТА «ДЖОКОНДА»
Разогрейте духовку до 200°С. Выстелите 2 противня кулинарной бумагой. Смажьте рамки 17*17см сливочным маслом. В миске смешайте веничком марципан и фисташковую пасту.
Добавьте желтки и половину яйца, тщательно перемешайте. Введите муку и теплое растопленное сливочное масло.
Отдельно взбейте белки до плотных пиков, а затем введите в них сахар, чтобы получить меренгу.
Введите взбитые белки в фисташковую массу.
Поставьте две кондитерские рамки на один противень, а третью рамку — на другой. Выложите тесто в три рамки, разровняйте поверхность спатулой.
Выпекайте противни по одному в течение примерно 10 минут. Остудите бисквиты на решетке, затем снимите рамки.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ГАНАША
Нагрейте сливки до комнатной температуры. Растопите шоколад на водяной бане, влейте сливки, перемешайте.
Введите сливочное масло, перемешивая до однородности.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПРОПИТКИ
В кастрюле доведите до кипения воду с сахаром; полученный сироп остудите. Добавьте кирш.
СБОРКА
Поставьте чистую рамку на противень, выстланный
кулинарной бумагой. Положите в рамку фисташковый бисквит
и с помощью кисточки пропитайте его сиропом.
Силиконовой лопаткой распределите по поверхности бисквита слой
ганаша.
Накройте вторым фисташковым бисквитом и пропитайте его сиропом.
Распределите по бисквиту второй слой ганаша и разровняйте
поверхность спатулой.
Накройте третьим квадратом фисташкового бисквита.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ФИСТАШКОВОГО КРЕМА ШАНТИЛЬИ
Взбейте веничком сливки с сахарной пудрой, фисташковой пастой и смесью для желирования до такой плотности, чтобы масса держалась на кончике веничка. Переложите фисташковый крем Шантильи в кондитерский мешок с насадкой.
ОКОНЧАНИЕ СБОРКИ И УКРАШЕНИЕ
Снимите рамку с антреме (слегка нагрейте ее горелкой, чтобы облегчить процесс). Отрежьте кончик кондитерского мешка с фисташковым кремом Шантильи, отсадите слой крема на поверхность антреме. Загладьте кондитерским шпателем, чтобы слой был ровным.
Отсадите еще один слой фисташкового крема Шантильи, двигаясь от одной стороны к другой и обратно. Поместите в холодильник на 1 час. Перед подачей посыпьте «Оперу» сахарной пудрой и украсьте фисташками
