ВОДА В ПРОДУКТАХ
Вода в продуктах
Одна из самых важных штук в кулинарии — содержащаяся в продуктах вода. Почему? Да просто потому, что ее там в среднем 80%.
А если точнее:
• в мясе — 60-80%;
• в рыбе — 80%;
• в овощах — 80-95%;
• во фруктах — 80-95%.
Несколько примеров:
• Когда вы жарите кусок мяса, от него идет белый дымок. Это водяной пар: вода, содержащаяся в мясе, испаряется при нагреве.
• Когда вы запекаете курицу весом 1,8 кг, то заодно нагреваете 1,2 кг воды в ней. При приготовлении килограмма помидоров вы
также готовите 0,9 кг воды.
• Рыба становится сухой, потому что вода, содержащаяся в ней, испарилась.
• Кожица на запеченной курице становится хрустящей как раз благодаря тому, что из нее испарилась вода. Точно так же и картофель фри становится золотистым и хрустящим, потому что во время жарки во фритюре вода с поверхности испарилась. И эта самая поверхность стала сухой и хрустящей.
• Лопатка ягненка, томившаяся четыре часа
при температуре 120-140 °С, нежная и сочная, потому что температура внутри мяса не превышает 60-70 °С и содержащаяся в нем
вода практически не испаряется, а значит, мясо не пересыхает.
Все мы хоть раз стирали белье, и его надо было сушить. Когда вы кладете белье в сушилку, оно нагревается, вода испаряется — белье сохнет.
Вот и на кухне все то же самое. Когда вы готовите продукты, вы нагреваете их, и содержащаяся в них вода испаряется. От температуры и времени приготовления зависит, как проходит это испарение.
В духовке с конвекцией вентилятор перемешивает горячий воздух и создает «ветер», так что продукты пересыхают быстрее. Поэтому лучше этим режимом не пользоваться. Чем сильнее нагрев, тем больше испаряется вода, содержащаяся в продуктах, и тем суше становится ваша пища. Ну что, вы поняли, как важна вода в продуктах?
Температура воды при нагреве (на уровне моря):
• комнатная температура: 20 °С
• температура тела: 35-40 °С
• вода слишком горячая на ощупь, начинает появляться пар: 55 °С
• вода начинает двигаться и подрагивать: 70-80 °С
• начинают подниматься пузырьки: 85 °С
• слабое кипение: 90-95 °С
• кипение: 100 °С
• для крайне соленой воды: 103-105 °С
К вашему сведению: на уровне моря вода кипит при 100 °С,
на высоте 2000 метров — при 93 °С,
на вершине Монблана — при 85 °С,
на высоте 20000 метров — при 38 °С.
