Засолка.
Тенденция современного мяса к высыханию заставила поваров вспомнить традиционный (довольно древний) скандинавский метод подготовки мышечных волокон к приготовлению. Мясо, как правило домашняя птица или свинина, погружается в рассол, содержащий от 3 до 6 % соли в зависимости от веса куска, и остается в нем на срок от нескольких часов до двух дней (в зависимости от толщины). Соленое мясо получается сочным, мягким и нежным.
Засолка дает два неоспоримых эффекта. Во-первых, соль разрушает структуру мышечных волокон. Трехпроцентный раствор соли (2 ст. ложки, 30 г, на литр воды) растворяет части белковой структуры, которая поддерживает сжатые нити, а 5,5 %-ный раствор (4 ст. ложки, 60 г, на литр воды) частично растворяет сами волокна. Во-вторых, взаимодействие соли и белков приводит к большей способности удерживать воду в мышечных клетках, которые затем поглощают воду из рассола. (Внутреннее движение соли и воды и нарушение мышечных волокон в мясе также увеличивают поглощение мясом ароматических молекул из любых трав и специй в рассоле.) Масса мяса увеличивается на 10 % и более. Но поскольку во время приготовления с влагой мясо по-прежнему теряет около 20 % своего веса, эта потеря уравновешивается поглощенным рассолом. Так что уменьшение объема и веса происходит лишь на 10 % (по сравнению со свежими, несолеными кусками). Кроме того, растворенные белковые нити не могут коагулировать в плотные соединения, поэтому приготовленное мясо кажется еще более нежным. И поскольку рассол пробивается извне, он хорошо влияет на поверхность куска, которая, скорее всего, будет пережарена. Поэтому даже кратковременное погружение в рассол поможет вам получить мясо равномерной прожарки на довольно сильном огне.
Очевидный недостаток солевого раствора – слишком сильное просаливание волокон и сока мяса. Уравновесить соленость можно добавлением сахара или таких ингредиентов, как фруктовый сок или пахта. Благодаря кислотности они стабилизируют хлорид натрия, и вкус станет мягче.
