Полезные примеси: нитраты и нитриты
Процесс выведения соли играет важную роль при посоле. Для ускорения обезвоживания мяса использовались разные ингредиенты: минеральные примеси, песок, выпаренная морская вода и некоторые растения, однако они не могли дать предсказуемый результат. Одним из таких нестабильных элементов стал нитрат калия (KNO3), или селитра18. В XVI или XVII вв. обнаружили, что она делает цвет мяса ярче, улучшает вкус и способствует увеличению срока хранения. Примерно в 1900 году немецкие химики выделили нитрит (NO2) из нитрата (NO3) и обнаружили, что только нитрит в селитре является полезной добавкой при обработке мяса. Производители смогли устранить селитру из смеси для засолки мяса и заменить ее на гораздо меньшие дозы чистого нитрита. Так изготавливают все засоленные мясные деликатесы, кроме хамсы и бекона. В них длительное созревание приносит пищевую пользу только тогда, когда нитрит из нитрата производят бактерии непосредственно внутри волокон мяса.
Теперь мы знаем, что нитрит делает несколько важных вещей для просоленного мяса. Он вносит свой собственный острый, пикантный вкус, а также вызывает в мясе реакцию, результатом которой становится образование оксида азота (NO), замедляющего появление ароматических соединений, вызывающих прогорклый вкус в жире. Это происходит путем простого связывания с атомом железа в миоглобине, что предотвращает раннее окисление железа. Эта же реакция дает характерный ярко-розовый цвет засоленного мяса. Наконец, нитрит подавляет рост различных бактерий и самое главное – спор, которые вызывают смертельный ботулизм. Clostridium botulinum может развиваться внутри недостаточно или неравномерно просоленных колбас. Первое название ей дали немецкие ученые, которые назвали отравление от его источника, то есть Wurstvergiftung, или колбасная болезнь (botulus в переводе с латинского – «колбаса»). Нитрит, по-видимому, тормозит работу бактериальных ферментов и препятствует выработке их внутриклеточной энергии.
Нитрат и нитрит могут вступать в реакцию с другими пищевыми компонентами, так могут сформироваться канцерогенные нитрозамины. Этот риск сейчас кажется небольшим. Тем не менее в Соединенных Штатах доля остаточных нитратов и нитритов в переработанном мясе не может превышать 0,02 %. Обычно их уровень гораздо ниже этого предела.
