Как тепло изменяет сырую рыбу
Температура и аромат рыбы. Мягкий аромат сырой рыбы становится более сильным и сложным по мере повышения температуры во время приготовления. Сначала умеренное тепло ускоряет активность мышечных ферментов, которые генерируют больше аминокислот и усиливают сладкий вкус, и уже присутствующие летучие ароматические соединения становятся более активными и заметными. По мере приготовления вкус рыбы становится несколько приглушенным, так как аминокилоты и IMP объединяются с другими молекулами. Аромат становится еще сильнее и сложнее, поскольку фрагменты жирных кислот, кислорода, аминокислот и других веществ реагируют друг с другом, чтобы произвести множество новых летучих молекул. Если температура поверхности превышает точку кипения, как это происходит во время гриля и жарки, реакции Майяра производят типичный аромат жареного.
Термически обработанные моллюски имеют свои отличительные ароматы. Приготовленную рыбу можно соотнести с описаниями четырех основных ароматных групп.
У морской белой рыбы самый нежный аромат.
• Пресноводная белая рыба обладает более сильным ароматом благодаря высокому содержанию жирно-кислотных веществ. Присутствует запах тины. Пресноводная форель имеет характерные сладкие и грибные ароматы.
• Лосось и морская форель развивают фруктовые и цветочные ароматы благодаря каротиноидным пигментам, которые они накапливают от океанических ракообразных. Также присутствует отличительная «семейная» нотка (из кислородсодержащего углеродного кольца).
• Аромат тунца, скумбрии и их родственников напоминает мясо, скорее говядину.
Как устранить рыбный запах.
По-видимому, пропитывающий кухню и весь дом рыбный запах (во время варки или жарки), состоит из группы летучих молекул, образованных жирно-кислотными фрагментами, реагирующими с TMAO. Японские ученые обнаружили, что некоторые ингредиенты помогают уменьшить этот резкий аромат. Достаточно ограничить окисление жирных кислот или их взаимодействие с TMAO. Для такой нейтрализации можно использовать зеленый чай, лук, лавровый лист, шалфей, гвоздику, имбирь и корицу – все они прекрасно «маскируют» рыбный запах. Можно повысить кислотность, вымочив рыбу в маринаде или в пахте перед обжариванием. Такая мера также заглушит рыбные амины и альдегиды и поможет разрушить пахнущий тиной геосинмин, который иногда накапливается из сине-зеленых водорослей и пронизывает пресноводную рыбу (сома, карпа).
Простые процедуры также помогут избавиться от запаха рыбы. Свежую рыбу хорошо промойте, чтобы удалить окисленные жиры и образованные бактериями амины с поверхности. Поместите рыбу в кастрюлю, накройте крышкой или заверните в фольгу или пергамент – это уменьшит воздействие воздуха на ее поверхности. Во время приготовления откройте все окна и включите вытяжку. Если вы готовите рыбу в закрытой посуде или фольге, дайте ей остыть, не вынимая из емкости или «обертки». Таким образом уменьшится испаряющийся пар.
Влияние температуры на текстуру рыбы. Настоящая проблема в приготовлении рыбы и мяса состоит в получении правильной текстуры. Ключ к решению – преобразование мышечных белков. Задача повара в том, чтобы контролировать процесс коагуляции вплоть до того момента, когда мышечные волокна становятся твердыми и сок полностью выпаривается.
Температуры. Критическая температура для мяса 60 °С, когда соединительная ткань коллагеновой оболочки вокруг каждой мышечной клетки разрушается, сжимается и оказывает давление на заполненные жидкостью внутренности, вытесняя из волокон сок. Но рыбный коллаген не играет такой же критической роли, потому что его сила сжатия относительно слабая, и он разрушается до коагуляции, когда поток жидкости уже идет полным ходом. Роль мясного коллагена в рыбе выполняет главным образом другой белок – миозин. Именно его коагуляция определяет текстуру рыбы. Рыбный миозин и его сопутствующие белковые волокна более чувствительны к теплу, чем их животные аналоги. Мышечные волокна начинают сокращаться от коагуляции и потери основной массы при температуре 60 °С и полностью высыхают при температуре 70 °С. Мышечные волокна большинства рыб сжимаются при температуре 50 °С и высыхают на отметке 60 °С.
В общем, большинство рыб и моллюсков останутся плотными, но сочными при температуре внутри тушки 55–60 °С. Плотный тунец и лосось становятся особенно сочными при температуре 49 °С, когда рыба еще слегка полупрозрачная и желеобразная.
Рыбы с большой долей коллагена в соединительной ткани – особенно хрящевые акулы и морские коньки – выдерживают более высокую температуру и длительное приготовление. Но остаются резиновыми, пока внутренний слой не прогреется до температуры 60 °С и выше. Некоторые моллюски также богаты коллагеном и становятся вкуснее при длительном приготовлении.
