6 рецептов крема для эклеров
1) Крем с чаем «Эрл Грей»
62 г. желтков
46 г. сахара
18 г. крахмала
314 г. молока
69 г. жирных сливок
7 г. листового чая «Эрл Грей»
123 г. карамелизованного белого шоколада 32%
69 г. сливочного масла
1. Смешайте желтки с половиной сахара и крахмалом.
2. Нагрейте молоко со сливками и оставшимся сахаром в сотейнике почти до кипения. Добавьте чай и дайте настояться.
3. Постепенно введите настоявшуюся смесь (2) в желтки (1).
4. Процедите в сотейник.
5. Заварите крем и введите желатиновую массу.
6. Остудите до 45°С.
7. Вылейте на растопленный карамелизованный шоколад температурой 35°С и пробейте погружным блендером.
8. Добавьте сливочное масло комнатной температуры и снова пробейте. Перед использованием выдержите в холодильнике 12 часов.
2) Лаймовый крем
176 г. яиц
127 г. сахара
141 г. лаймового сока
12,6 г. желатиновой массы
255 г. сливочного масла
1. Смешайте яйца с половиной сахара в миске. Нагрейте лаймовый сок и оставшийся сахар в сотейнике до 45°С.
2. Постепенно введите сок в яичную смесь
3 Перелейте все обратно в сотейник и доведите до 75-78°С. Процедите.
4 Добавьте желатиновую массу, перемешайте и остудите до 45°С.
5. Введите сливочное масло комнатной температуры, пробейте блендером и выдержите в холодильнике 12 часов.
3) Крем с черным кунжутом
34 г. желтков
58 г. сахара
22 г. крахмала
56 г. пасты из черного кунжута
411 г. молока
2 г. цедры апельсина
16,8 г. желатиновой массы
116 г. сливочного масла
1. Смешайте желтки с половиной сахара, крахмалом и пастой из черного кунжута.
2. Нагрейте молоко с оставшимся сахаром в сотейнике почти до кипения. Добавьте цедру апельсина. Постепенно влейте в желтки с кунжутной пастой. Тщательно перемешайте.
3. Процедите смесь в сотейник и заварите.
4 Введите в крем желатиновую массу и остудите до 45°С.
5. Добавьте сливочное масло комнатной температуры и пробейте погружным блендером. Перед использованием выдержите в холодильнике 12 часов.
4) Тропический крем
179 г. яиц
123 г. сахара
65 г. пюре из манго
65 г. пюре из маракуйи
18 г. лимонного сока
13 г. желатиновой массы
249 г. сливочного масла
1. Смешайте яйца с половиной сахара в миске.
2. Нагрейте пюре из манго и маракуйи, лимонный сок и оставшийся сахар в сотейнике до 45°С.
3. Постепенно введите часть фруктовой смеси (2) в яичную смесь (1).
4. Перелейте все обратно в сотейник и доведите до 75-78°С. Процедите.
5. Добавьте желатиновую массу, перемешайте и остудите до 45°С.
6. Введите сливочное масло комнатной температуры, пробейте блендером и выдержите в холодильнике 12 часов.
5) Кофейный крем
402 г. молока
14 г. кофейных зерен
52 г. желтков
74 г. сахара
24 г. крахмала
126 г. сливочного масла
9 г. кофейного экстракта
1. Прокалите кофейные зерна 5 минут в разогретой до 160°С духовке. Нагрейте молоко с половиной сахара в сотейнике почти до кипения. Добавьте горячие кофейные зерна.
2. Перемелите смесь погружным блендером и дайте настояться.
3. Смешайте желтки с оставшимся сахаром и крахмалом в миске.
4. Постепенно введите настоявшуюся кофейную смесь.
5. Процедите в сотейник.
6. Заварите крем.
7. Перелейте в миску, добавьте кофейный экстракт и остудите до 45°С.
8. Добавьте сливочное масло комнатной температуры и пробейте погружным блендером. Перед использованием выдержите крем в холодильнике 12 часов.
6) Крем с горьким шоколадом
132 г. желтков
67 г. сахара
181 г. молока
181 г. жирных сливок
141 г. темного шоколада, 66%
1. Смешайте желтки с половиной сахара. Нагрейте сливки и молоко с оставшимся сахаром в сотейнике до 45°С. Постепенно влейте в желтки и тщательно перемешайте.
2. Перелейте все обратно в сотейник и доведите до 83-85°С, чтобы получить английский крем.
3. Процедите и остудите до 45°С.
4. В три-четыре приема введите английский крем в растопленный темный шоколад температурой 35 С.
5. Пробейте погружным блендером и выдержите в холодильнике 12 часов.
Другие записи сообщества
БЕЙГЛЫ
НА 25 БЕЙГЛОВ ПО 140 Г.
ТЕМПЕРАТУРА ТЕСТА К КОНЦУ ЗАМЕСА -26 °С
1. Смешайте муку и дрожжи. Добавьте в дежу воду, соль и диастатический солодовый сироп, затем всыпьте муку и дрожжи. Замешивайте крюком для теста на низкой скорости в течение 4 минут, затем на средней скорости еще 5 минут. Тесто должно быть крутым и сухим, но в то же время эластичным и с хорошо развитой клейковиной.
2. Разделите тесто на 25 частей. Сделайте предформовку в продолговатую заготовку длиной 13 см . Накройте тесто и дайте ему отдохнуть в течение 10 минут.
3. Раскатайте каждый кусок теста ладонями в цилиндр длиной 25 см: начните раскатывать ладонями около центра теста и равномерно надавливайте от центра к концам. Слегка сузьте концы заготовки.
4. Замкните каждый цилиндр в кольцо, перекрывая концы на 3 см; убедитесь, что швы совпадают с остальной частью кольца. Поместите два или три пальца в центр бейгла и аккуратно покатайте место соединения, пока оно не станет такого же диаметра, как остальной бейгл. (Во время работы можно смачивать руки или стол, чтобы предотвратить прилипание заготовки.) После формовки бейглы должны быть шириной 10 см и с отверстием диаметром 5 см.
5. Положите бейглы швом вниз на противни, присыпанные кукурузной мукой. Накройте их и поставьте в холодильник на 8 часов или на ночь.
6. Дайте бейглам постоять при комнатной температуре 15 минут. Тем временем доведите 19 л воды до кипения и влейте солодовый сироп.
7 Добавляйте по несколько бейглов в воду, переверните один или два раза, чтобы не слиплись. Варите, пока они не всплывут, около 20 секунд. Погрузите бейглы в ледяную воду. Если этого не сделать, они станут более мягкими (см. заметку шеф-кондитера). Положите заготовки на решетку, чтобы удалить лишнюю воду. По желанию присыпьте еще мокрые бейглы кунжутом, маком или солью. Слегка подсушите на воздухе.
8. Переложите бейглы на лопату и загрузите в подовую печь с температурой 260 °С. Выпекайте 10-15 минут, до золотисто-коричневого цвета. Бейгл должен быть мягким и слегка упругим на ощупь. Полностью остудите на решетке.
ЗАМЕТКА ШЕФ-КОНДИТЕРА Бейглы без охлаждения в ледяной воде будут продолжать увеличиваться в объеме, и в результате получится более легкий и воздушный продукт, который не будет традиционным бейглом.
ВАРИАНТ Для бейглов с корицей и изюмом добавьте 710 г изюма и 7 г корицы в конце замеса на 1-м этапе. Замешивайте на низкой скорости примерно 1 минуту.
НА 25 БЕЙГЛОВ ПО 140 Г.
ТЕМПЕРАТУРА ТЕСТА К КОНЦУ ЗАМЕСА -26 °С
1. Смешайте муку и дрожжи. Добавьте в дежу воду, соль и диастатический солодовый сироп, затем всыпьте муку и дрожжи. Замешивайте крюком для теста на низкой скорости в течение 4 минут, затем на средней скорости еще 5 минут. Тесто должно быть крутым и сухим, но в то же время эластичным и с хорошо развитой клейковиной.
2. Разделите тесто на 25 частей. Сделайте предформовку в продолговатую заготовку длиной 13 см . Накройте тесто и дайте ему отдохнуть в течение 10 минут.
3. Раскатайте каждый кусок теста ладонями в цилиндр длиной 25 см: начните раскатывать ладонями около центра теста и равномерно надавливайте от центра к концам. Слегка сузьте концы заготовки.
4. Замкните каждый цилиндр в кольцо, перекрывая концы на 3 см; убедитесь, что швы совпадают с остальной частью кольца. Поместите два или три пальца в центр бейгла и аккуратно покатайте место соединения, пока оно не станет такого же диаметра, как остальной бейгл. (Во время работы можно смачивать руки или стол, чтобы предотвратить прилипание заготовки.) После формовки бейглы должны быть шириной 10 см и с отверстием диаметром 5 см.
5. Положите бейглы швом вниз на противни, присыпанные кукурузной мукой. Накройте их и поставьте в холодильник на 8 часов или на ночь.
6. Дайте бейглам постоять при комнатной температуре 15 минут. Тем временем доведите 19 л воды до кипения и влейте солодовый сироп.
7 Добавляйте по несколько бейглов в воду, переверните один или два раза, чтобы не слиплись. Варите, пока они не всплывут, около 20 секунд. Погрузите бейглы в ледяную воду. Если этого не сделать, они станут более мягкими (см. заметку шеф-кондитера). Положите заготовки на решетку, чтобы удалить лишнюю воду. По желанию присыпьте еще мокрые бейглы кунжутом, маком или солью. Слегка подсушите на воздухе.
8. Переложите бейглы на лопату и загрузите в подовую печь с температурой 260 °С. Выпекайте 10-15 минут, до золотисто-коричневого цвета. Бейгл должен быть мягким и слегка упругим на ощупь. Полностью остудите на решетке.
ЗАМЕТКА ШЕФ-КОНДИТЕРА Бейглы без охлаждения в ледяной воде будут продолжать увеличиваться в объеме, и в результате получится более легкий и воздушный продукт, который не будет традиционным бейглом.
ВАРИАНТ Для бейглов с корицей и изюмом добавьте 710 г изюма и 7 г корицы в конце замеса на 1-м этапе. Замешивайте на низкой скорости примерно 1 минуту.
Мне нравится
Молекулы текстуры
Молекулы текстуры — это те, которые мы видим в описании пищевой ценности: белки, жиры и углеводы, как показано на рисунке 1. Удивительные изменения продуктов в процессе приготовления почти полностью определяются ими, и эти изменения совершенно различны для белков, жиров и углеводов. Свидетельства тому будут постоянно встречаться в этой книге. Чтобы раздразнить ваш аппетит несколькими примерами, предлагаем задуматься о том, что жиры не растворяются в воде: растительное масло и вода не смешиваются. (Вспомните, что будет с постоявшей салатной заправкой, соусом винегрет: растительное масло поднимется наверх, а уксус окажется внизу.)
В отличие от жиров, такие углеводы, как сахар, растворяются очень легко: трудно поверить, но в стакане воды при комнатной температуре можно растворить вдвое большее по весу количество сахара! Как мы позже увидим, приготовление карамели — это, по сути, управление соотношением сахар — вода. Оно возможно потому, что при нагревании смеси в воду можно натолкать еще больше сахара. При 100 °С вода может содержать в четыре раза больше сахара, чем ее собственный вес. Когда вы после этого вмешиваете в сахарную воду жир, он преображает текстуру и вкус, и вы можете получить вкуснейшую карамель. А вот белки совершенно иные. Они растворяются в воде, но их кулинарные сверхспособности заключаются в том, что при нагревании они распадаются, а потом снова слипаются, приводя к полной трансформации продукта.
И последняя молекула, участвующая в определении текстуры, — главный ингредиент: вода (забавно, что ее на этикетках обычно не указывают). При виде стейка или картофеля вы и не подозреваете, что больше половины в них — вода: 60% в мясе и 80% в картофеле. Далее мука, — казалось бы, самый сухой продукт, — содержит до 15% воды. На рисунке 2 вы увидите еще примеры. Оказывается, когда мы изменяем текстуру продукта, мы часто в первую очередь манипулируем количеством воды. Именно потому свойства воды чрезвычайно важны. Так как еда — это по большей части вода, то законы, управляющие нагреванием стейка, совершенно те же, что и при варке картофеля или выпекании кекса. Более того, в сущности они те же, что и для нагревания стакана воды.
Молекулы текстуры — это те, которые мы видим в описании пищевой ценности: белки, жиры и углеводы, как показано на рисунке 1. Удивительные изменения продуктов в процессе приготовления почти полностью определяются ими, и эти изменения совершенно различны для белков, жиров и углеводов. Свидетельства тому будут постоянно встречаться в этой книге. Чтобы раздразнить ваш аппетит несколькими примерами, предлагаем задуматься о том, что жиры не растворяются в воде: растительное масло и вода не смешиваются. (Вспомните, что будет с постоявшей салатной заправкой, соусом винегрет: растительное масло поднимется наверх, а уксус окажется внизу.)
В отличие от жиров, такие углеводы, как сахар, растворяются очень легко: трудно поверить, но в стакане воды при комнатной температуре можно растворить вдвое большее по весу количество сахара! Как мы позже увидим, приготовление карамели — это, по сути, управление соотношением сахар — вода. Оно возможно потому, что при нагревании смеси в воду можно натолкать еще больше сахара. При 100 °С вода может содержать в четыре раза больше сахара, чем ее собственный вес. Когда вы после этого вмешиваете в сахарную воду жир, он преображает текстуру и вкус, и вы можете получить вкуснейшую карамель. А вот белки совершенно иные. Они растворяются в воде, но их кулинарные сверхспособности заключаются в том, что при нагревании они распадаются, а потом снова слипаются, приводя к полной трансформации продукта.
И последняя молекула, участвующая в определении текстуры, — главный ингредиент: вода (забавно, что ее на этикетках обычно не указывают). При виде стейка или картофеля вы и не подозреваете, что больше половины в них — вода: 60% в мясе и 80% в картофеле. Далее мука, — казалось бы, самый сухой продукт, — содержит до 15% воды. На рисунке 2 вы увидите еще примеры. Оказывается, когда мы изменяем текстуру продукта, мы часто в первую очередь манипулируем количеством воды. Именно потому свойства воды чрезвычайно важны. Так как еда — это по большей части вода, то законы, управляющие нагреванием стейка, совершенно те же, что и при варке картофеля или выпекании кекса. Более того, в сущности они те же, что и для нагревания стакана воды.
Мне нравится
ДЕМИ-ГЛЯС ИЗ ТЕЛЯТИНЫ
2,5 кг телячьих ребрышек и 400 г ножек
5 ст. л. подсолнечного масла
150 г моркови, 150 г репчатого лука
100 г черешкового сельдерея
12 головки свежего чеснока (25 г)
40 г томатной пасты, 2 гвоздики
2 лавровых листа, 3 веточки тимьяна
1 ст. л. муки, 250 мл красного вина
2 л темного бульона из телятины
1 пучок из 50 г лука, 50 г корнеплода сельдерея,
3 веточек петрушки и 3 веточек тимьяна
Предварительно разогрейте духовку до 200 °С. Постарайтесь разрубить телячьи ножки на мелкие куски.
Разложите на противне ребра и нарезанные телячьи ножки, залейте растительным маслом. Поставьте в разогретую духовку и запекайте около 30 минут до золотисто-коричневого цвета.
Нарежьте овощи крупными кубиками. Выложите чеснок и овощи на кости и запекайте еще 20 минут.
Уменьшите температуру до 180°С, добавьте томатную пасту, пряности
и зелень, готовьте еще 15 минут.
Посыпьте мукой, запекайте еще 5 минут затем потушите в красном вине
и переложите в кастрюлю.
Залейте смесь темным бульоном, добавьте пучок из зелени и варите на медленном огне в течение 3 часов.
Процедите через сито, выложенное марлей, затем хорошо остудите и снимите лишний жир.
Уварите обезжиренный бульон на медленном огне до густой консистенции.
2,5 кг телячьих ребрышек и 400 г ножек
5 ст. л. подсолнечного масла
150 г моркови, 150 г репчатого лука
100 г черешкового сельдерея
12 головки свежего чеснока (25 г)
40 г томатной пасты, 2 гвоздики
2 лавровых листа, 3 веточки тимьяна
1 ст. л. муки, 250 мл красного вина
2 л темного бульона из телятины
1 пучок из 50 г лука, 50 г корнеплода сельдерея,
3 веточек петрушки и 3 веточек тимьяна
Предварительно разогрейте духовку до 200 °С. Постарайтесь разрубить телячьи ножки на мелкие куски.
Разложите на противне ребра и нарезанные телячьи ножки, залейте растительным маслом. Поставьте в разогретую духовку и запекайте около 30 минут до золотисто-коричневого цвета.
Нарежьте овощи крупными кубиками. Выложите чеснок и овощи на кости и запекайте еще 20 минут.
Уменьшите температуру до 180°С, добавьте томатную пасту, пряности
и зелень, готовьте еще 15 минут.
Посыпьте мукой, запекайте еще 5 минут затем потушите в красном вине
и переложите в кастрюлю.
Залейте смесь темным бульоном, добавьте пучок из зелени и варите на медленном огне в течение 3 часов.
Процедите через сито, выложенное марлей, затем хорошо остудите и снимите лишний жир.
Уварите обезжиренный бульон на медленном огне до густой консистенции.
Мне нравится
