Тарталетки с грушами и ванильным кремом
Пошаговый рецепт по ссылке ??
Другие записи сообщества
Ферментация в тесте
КАКОЙ ФЕРМЕНТ ПОДХОДИТ ЛУЧШЕ ВСЕГО ДЛЯ ФЕРМЕНТАЦИИ?
— Ферментация с хлебопекарными дрожжами: объем теста растет быстро и значительно, так как дрожжи производят много углекислого газа и этилового спирта, который испаряется, —речь идет о спиртовом брожении. Мякиш получится пористым, а вкус — нейтральным.
— Ферментация с жидкой закваской: рост теста будет происходить медленно и тяжело (чаще всего приходится добавлять дрожжи, чтобы его простимулировать). Необходимы высокая температура и влажность. Речь идет о лактической ферментации, которая производит кислоту. Такая ферментация способствует высвобождению ароматов.
— Ферментация с твердой закваской: рост теста замедляется еще больше и протекает в холоде. Речь идет об уксусной ферментации. Вкус получается деревенский, кисловатый.
Пример на практике
ЗАМЕШИВАНИЕ
Активация дрожжей при контакте с воздухом.
СОЗРЕВАНИЕ (НАЧАЛО)
Анаэробная фаза: без кислорода дрожжи поедают содержащийся в муке сахар и производят углекислый газ. При выделении газ провоцирует первый подъем теста.
СКЛАДЫВАНИЕ
Новая активация дрожжей для созревания за счет примешивания воздуха (кислорода) в тесто.
СОЗРЕВАНИЕ (КОНЕЦ)
Анаэробная фаза: без кислорода дрожжи снова поедают сахар. Подъем теста продолжается.
ПРИДАНИЕ ФОРМЫ
Разрезание теста на количества, нужные для того или иного рецепта, чтобы тесто закончило подниматься «в финальном виде».
ОТДЫХ
Обязательная перед формованием фаза, чтобы тесто отдохнуло и не рвалось.
ФОРМОВАНИЕ АППРЕТИРОВАНИЕ
Второй этап роста: происходит то же самое, что и при созревании, однако тесто приобретает форму уже финального хлеба.
КАКОЙ ФЕРМЕНТ ПОДХОДИТ ЛУЧШЕ ВСЕГО ДЛЯ ФЕРМЕНТАЦИИ?
— Ферментация с хлебопекарными дрожжами: объем теста растет быстро и значительно, так как дрожжи производят много углекислого газа и этилового спирта, который испаряется, —речь идет о спиртовом брожении. Мякиш получится пористым, а вкус — нейтральным.
— Ферментация с жидкой закваской: рост теста будет происходить медленно и тяжело (чаще всего приходится добавлять дрожжи, чтобы его простимулировать). Необходимы высокая температура и влажность. Речь идет о лактической ферментации, которая производит кислоту. Такая ферментация способствует высвобождению ароматов.
— Ферментация с твердой закваской: рост теста замедляется еще больше и протекает в холоде. Речь идет об уксусной ферментации. Вкус получается деревенский, кисловатый.
Пример на практике
ЗАМЕШИВАНИЕ
Активация дрожжей при контакте с воздухом.
СОЗРЕВАНИЕ (НАЧАЛО)
Анаэробная фаза: без кислорода дрожжи поедают содержащийся в муке сахар и производят углекислый газ. При выделении газ провоцирует первый подъем теста.
СКЛАДЫВАНИЕ
Новая активация дрожжей для созревания за счет примешивания воздуха (кислорода) в тесто.
СОЗРЕВАНИЕ (КОНЕЦ)
Анаэробная фаза: без кислорода дрожжи снова поедают сахар. Подъем теста продолжается.
ПРИДАНИЕ ФОРМЫ
Разрезание теста на количества, нужные для того или иного рецепта, чтобы тесто закончило подниматься «в финальном виде».
ОТДЫХ
Обязательная перед формованием фаза, чтобы тесто отдохнуло и не рвалось.
ФОРМОВАНИЕ АППРЕТИРОВАНИЕ
Второй этап роста: происходит то же самое, что и при созревании, однако тесто приобретает форму уже финального хлеба.
Мне нравится
Мед в кулинарии
В отличие от сахара, который часто считается скрытым ингредиентом в обработанных пищевых продуктах, мед – очень заметный подсластитель. В большинстве случаев его используют как самостоятельную добавку к пище. Благодаря сиропообразной вязкости, глянцевости и разнообразию оттенков коричневого, мед хорош в качестве топпинга для выпечки и других продуктов. Это типичный подсластитель в таких кондитерских изделиях, как пахлава, медовые пряники, нуга и туррон, халва и пастила, а также в ликерах Benedictine, Drambuie и Irish Mist. В Африке довольно популярно медовое пиво.
Повара используют мед во многих хлебобулочных изделиях по разным причинам. Он может заменять сахар – 1 часть меда эквивалентна 1,25–1,5 частям сахара, хотя количество добавленной жидкости должно быть уменьшено, потому что мед содержит некоторую влагу. Так как мед более гигроскопичен или притягивает воду сильнее, чем столовый сахар, он поможет хлебу и пирожным дольше оставаться влажными, чем сахар, будет терять влагу медленнее и даже поглощать ее во влажной среде. Благодаря своим антиоксидантным фенольным соединениям мед замедляет развитие черствого вкуса в хлебобулочных изделиях и усиливает ароматы в мясных блюдах. Пекари могут использовать кислотность меда для проведения реакции с содой в выпечке и пекарским порошком в быстром хлебе. Его восстанавливающие сахара ускоряют желаемые реакции при подъеме теста, развитие вкуса и цвета в корке хлебобулочных изделий, в маринадах и глазури и в других блюдах.
В отличие от сахара, который часто считается скрытым ингредиентом в обработанных пищевых продуктах, мед – очень заметный подсластитель. В большинстве случаев его используют как самостоятельную добавку к пище. Благодаря сиропообразной вязкости, глянцевости и разнообразию оттенков коричневого, мед хорош в качестве топпинга для выпечки и других продуктов. Это типичный подсластитель в таких кондитерских изделиях, как пахлава, медовые пряники, нуга и туррон, халва и пастила, а также в ликерах Benedictine, Drambuie и Irish Mist. В Африке довольно популярно медовое пиво.
Повара используют мед во многих хлебобулочных изделиях по разным причинам. Он может заменять сахар – 1 часть меда эквивалентна 1,25–1,5 частям сахара, хотя количество добавленной жидкости должно быть уменьшено, потому что мед содержит некоторую влагу. Так как мед более гигроскопичен или притягивает воду сильнее, чем столовый сахар, он поможет хлебу и пирожным дольше оставаться влажными, чем сахар, будет терять влагу медленнее и даже поглощать ее во влажной среде. Благодаря своим антиоксидантным фенольным соединениям мед замедляет развитие черствого вкуса в хлебобулочных изделиях и усиливает ароматы в мясных блюдах. Пекари могут использовать кислотность меда для проведения реакции с содой в выпечке и пекарским порошком в быстром хлебе. Его восстанавливающие сахара ускоряют желаемые реакции при подъеме теста, развитие вкуса и цвета в корке хлебобулочных изделий, в маринадах и глазури и в других блюдах.
Мне нравится
Первый раз попробовал биг-ланч (он же вермишель быстрого приготовления. Не добавил все порошки которые были в нутро пачки. И понял что это химия. ВСЕМ ПОВАРАМ НИЗКИЙ ПОКЛОН. ЧТО ВЫ ГОТОВИТЕ. ОТ ДУШИ И СЕРДЦА @❤❤❤
Мне нравится
КРОКЕТЫ С ЖИДКИМ ШОКОЛАДОМ
Шоколадный ганаш
230 г темного шоколада
100 мл молока 2,5%
60 г сливок 33%
Панировка
200 г очень мягкого и влажного хлеба типа (харрис)
100 г миндальной муки
3 яйца
Растительное масло для фритюра
Растопите шоколад на водяной бане. Тем временем в другой кастрюльке подогрейте молоко и сливки. Введите горячую смесь в три приема в растопленный шоколад, энергично перемешивая веничком для получения однородной массы. Пробейте ганаш погружным блендером, чтобы его текстура стала еще более гладкой.
Еще горячий ганаш распределите по двум силиконовым формам «Фленсипан» с ячейками-полусферами диаметром 2.5 см, а затем уберите в морозильник на пару минут, чтобы шоколад застыл.
Когда ганаш достаточно застынет (он не должен быть слитном твердым или слишком мягким), сложите формы вместе так, чтобы полусферы слиплись в шарики, и снова уберите их в морозильник не менее чем на 2 часа. Срежьте корки с хлеба и уберите ломти в морозильник на 1 час. чтобы они затвердели (для этого выложите их на противень на небольшом расстоянии друг от друга). Измельчите замороженный хлеб в кухонном процессоре и сразу же просейте полученную крошку через сито. Накройте пленкой и уберите в холодильник
Извлеките шарики из форм и обваляйте их в миндальной муке, а затем покатайте между ладонями. Опустите их в сбитые яйца, а затем панируйте хлебной крошкой. Накройте заготовки пленкой и уберите в холодильник Разогрейте духовку до 150°С. а затем нагрейте масло во фритюрнице до 180°С. Опустите крокеты в масло и обжаривайте до золотисто-коричневого цвета. Выложите готовые изделия на бумажное полотенце, чтобы избавиться от лишнего жира, а затем поставьте в духовку на 1 минуту, чтобы шоколадная начинка расплавилась.
Шоколадный ганаш
230 г темного шоколада
100 мл молока 2,5%
60 г сливок 33%
Панировка
200 г очень мягкого и влажного хлеба типа (харрис)
100 г миндальной муки
3 яйца
Растительное масло для фритюра
Растопите шоколад на водяной бане. Тем временем в другой кастрюльке подогрейте молоко и сливки. Введите горячую смесь в три приема в растопленный шоколад, энергично перемешивая веничком для получения однородной массы. Пробейте ганаш погружным блендером, чтобы его текстура стала еще более гладкой.
Еще горячий ганаш распределите по двум силиконовым формам «Фленсипан» с ячейками-полусферами диаметром 2.5 см, а затем уберите в морозильник на пару минут, чтобы шоколад застыл.
Когда ганаш достаточно застынет (он не должен быть слитном твердым или слишком мягким), сложите формы вместе так, чтобы полусферы слиплись в шарики, и снова уберите их в морозильник не менее чем на 2 часа. Срежьте корки с хлеба и уберите ломти в морозильник на 1 час. чтобы они затвердели (для этого выложите их на противень на небольшом расстоянии друг от друга). Измельчите замороженный хлеб в кухонном процессоре и сразу же просейте полученную крошку через сито. Накройте пленкой и уберите в холодильник
Извлеките шарики из форм и обваляйте их в миндальной муке, а затем покатайте между ладонями. Опустите их в сбитые яйца, а затем панируйте хлебной крошкой. Накройте заготовки пленкой и уберите в холодильник Разогрейте духовку до 150°С. а затем нагрейте масло во фритюрнице до 180°С. Опустите крокеты в масло и обжаривайте до золотисто-коричневого цвета. Выложите готовые изделия на бумажное полотенце, чтобы избавиться от лишнего жира, а затем поставьте в духовку на 1 минуту, чтобы шоколадная начинка расплавилась.
Мне нравится
Йогурт на 4 порции
Ингредиенты
250 г. сливок жирностью 33%
20 г.сахара
3 г. цедры лайма
20 г. лимонного сока
1. Нагрейте сливки до 80°С вместе с сахаром и цедрой лимона.
2. Перелейте в миску через ситечко (чтобы удалить цедру)
и сразу же добавьте лимонный сок. Перемешайте силиконовой
лопаткой.
3. Разлейте смесь по стаканчикам или чашечкам. Уберите в холодильник, чтобы йогурты загустели.
4. Подавайте с кули или свежими ягодами.
Ингредиенты
250 г. сливок жирностью 33%
20 г.сахара
3 г. цедры лайма
20 г. лимонного сока
1. Нагрейте сливки до 80°С вместе с сахаром и цедрой лимона.
2. Перелейте в миску через ситечко (чтобы удалить цедру)
и сразу же добавьте лимонный сок. Перемешайте силиконовой
лопаткой.
3. Разлейте смесь по стаканчикам или чашечкам. Уберите в холодильник, чтобы йогурты загустели.
4. Подавайте с кули или свежими ягодами.
Мне нравится
Бекон и мясные деликатесы
Мясные заготовки — от китайской соленой свиной брюшины
до ломбардской вяленой говядины — помогали людям выживать
в долгие и скудные зимние месяцы.
До эпохи холодильников и морозилок мясо нужно было либо быстро съесть, пока оно не протухло, либо каким-то образом сохранить.
Особая задача — сделать заготовки на зиму. Они бесценны в неурожай и для армейского провианта с его непростыми условиями транспортировки, а также для кочевых племен. Примерно 10 тыс. лет
назад люди вялили мясо на воздухе, в дыму костра, и обнаружили, что такое мясо хранится дольше. Дым его «запечатывал» и не пропускал внутрь бактерии.
Плюсом оказалось и наличие прослоек жира. Свинина стала популярным мясом для заготовок: она богата жиром, поэтому хорошо жуется, а сами свиньи неприхотливые животные.
Консервирующая сила соли
Соль для сохранения мяса использовали разные цивилизации. В Китае обнаружили, что она помогает сохранить любые продукты. Солью
пересыпали слои мяса в керамической посуде, чтобы она вытягивала
из мяса жидкость и не давала ему сгнить. Эту технологию используют
в Китае по сей день. Племена Южной Африки придумали свой способ сохранения мяса: они издревле режут мясо на полоски, покрывают их солью с местных соленых озер и дают высохнуть. Способ засолки усовершенствовали в XVII в. голландские поселенцы. Они стали использовать уксус, сахар и кориандр. Так появился билтонг. В Египте тоже хватало природных источников соли. Древние египтяне солили рыбу и птицу, говядину и свинину и даже клали «мясные мумии» в гробницы, чтобы мертвым было чем подкрепиться в загробной жизни.
Ветчинные традиции кельтов
Кельты, жившие в Пиренеях, создали свои способы заготовки мяса и стали мастерами вяления ветчины. Греческий историк и географ I в. до н. з. Страбон высоко оценил качество пиренейской ветчины, а также иберийских ветчин, которые славились по всей Римской империи (до тех пор, пока в VIII в. их не запретили завоеватели-мавры). К XV в. искусство приготовления мясных заготовок расцвело в Италии. В Ломбардии это
была брезаола, сыровяленая говядина, а в Тироле — сдобренный ягодами можжевельника шпек.
Рождение бекона
Бекон из корейки или грудинки вялят быстрее, чем шпек и подобные ему продукты. Первым заготавливать бекон в промышленных масштабах
стал Джон Харрис в 1770 г. в английском графстве Уилтшир. Он использовал метод мокрого посола, погружая мясо в рассол. В Северной Америке потребление бекона до сих пор неуклонно растет.
Мясные заготовки — от китайской соленой свиной брюшины
до ломбардской вяленой говядины — помогали людям выживать
в долгие и скудные зимние месяцы.
До эпохи холодильников и морозилок мясо нужно было либо быстро съесть, пока оно не протухло, либо каким-то образом сохранить.
Особая задача — сделать заготовки на зиму. Они бесценны в неурожай и для армейского провианта с его непростыми условиями транспортировки, а также для кочевых племен. Примерно 10 тыс. лет
назад люди вялили мясо на воздухе, в дыму костра, и обнаружили, что такое мясо хранится дольше. Дым его «запечатывал» и не пропускал внутрь бактерии.
Плюсом оказалось и наличие прослоек жира. Свинина стала популярным мясом для заготовок: она богата жиром, поэтому хорошо жуется, а сами свиньи неприхотливые животные.
Консервирующая сила соли
Соль для сохранения мяса использовали разные цивилизации. В Китае обнаружили, что она помогает сохранить любые продукты. Солью
пересыпали слои мяса в керамической посуде, чтобы она вытягивала
из мяса жидкость и не давала ему сгнить. Эту технологию используют
в Китае по сей день. Племена Южной Африки придумали свой способ сохранения мяса: они издревле режут мясо на полоски, покрывают их солью с местных соленых озер и дают высохнуть. Способ засолки усовершенствовали в XVII в. голландские поселенцы. Они стали использовать уксус, сахар и кориандр. Так появился билтонг. В Египте тоже хватало природных источников соли. Древние египтяне солили рыбу и птицу, говядину и свинину и даже клали «мясные мумии» в гробницы, чтобы мертвым было чем подкрепиться в загробной жизни.
Ветчинные традиции кельтов
Кельты, жившие в Пиренеях, создали свои способы заготовки мяса и стали мастерами вяления ветчины. Греческий историк и географ I в. до н. з. Страбон высоко оценил качество пиренейской ветчины, а также иберийских ветчин, которые славились по всей Римской империи (до тех пор, пока в VIII в. их не запретили завоеватели-мавры). К XV в. искусство приготовления мясных заготовок расцвело в Италии. В Ломбардии это
была брезаола, сыровяленая говядина, а в Тироле — сдобренный ягодами можжевельника шпек.
Рождение бекона
Бекон из корейки или грудинки вялят быстрее, чем шпек и подобные ему продукты. Первым заготавливать бекон в промышленных масштабах
стал Джон Харрис в 1770 г. в английском графстве Уилтшир. Он использовал метод мокрого посола, погружая мясо в рассол. В Северной Америке потребление бекона до сих пор неуклонно растет.
Мне нравится
Притча о профессии повара "Почему ученик вернулся"
Собрались однажды философы и заспорили, какая профессия важнее. Один сказал: – Учитель – нужнее всего. Без образования прогресс остановится. – Без строителей человеку негде будет укрыться, и человечество лишится прекрасных зданий, – заявил второй философ. – Музыканты, художники и поэты делают нашу жизнь особенной. Искусство отличает человека от животных, – воскликнул третий философ. Тут в разговор вмешался ученик и одновременно слуга хозяина дома. – Многоуважаемые ученые, вы забыли о профессии повара. – Тебе не положено вмешиваться в нашу беседу. Поварское дело – не искусство. Иди готовь обед, – рассердился хозяин. Ученик молча вышел из комнаты. В этот день обеда философы не дождались, ученик исчез. Пришлось хозяину самому готовить обед. К сожалению, после еды философы почувствовали себя плохо и разошлись по домам. Хозяин нашел другого слугу. Прошло время, и философ – хозяин дома, заметил, что друзья перестали его посещать, а сам он после еды не способен был размышлять. Подумал философ, а потом уволил нового повара и послал бывшему ученику записку с одной фразой: « Поварское дело – не ремесло, а искусство ». Вскоре ученые мужи снова стали собираться в доме философа. Обсуждение прерывалось только вкусным обедом, который готовил ученик. – Поварское дело – не ремесло, а искусство, – говорил хозяин после обеда.
Собрались однажды философы и заспорили, какая профессия важнее. Один сказал: – Учитель – нужнее всего. Без образования прогресс остановится. – Без строителей человеку негде будет укрыться, и человечество лишится прекрасных зданий, – заявил второй философ. – Музыканты, художники и поэты делают нашу жизнь особенной. Искусство отличает человека от животных, – воскликнул третий философ. Тут в разговор вмешался ученик и одновременно слуга хозяина дома. – Многоуважаемые ученые, вы забыли о профессии повара. – Тебе не положено вмешиваться в нашу беседу. Поварское дело – не искусство. Иди готовь обед, – рассердился хозяин. Ученик молча вышел из комнаты. В этот день обеда философы не дождались, ученик исчез. Пришлось хозяину самому готовить обед. К сожалению, после еды философы почувствовали себя плохо и разошлись по домам. Хозяин нашел другого слугу. Прошло время, и философ – хозяин дома, заметил, что друзья перестали его посещать, а сам он после еды не способен был размышлять. Подумал философ, а потом уволил нового повара и послал бывшему ученику записку с одной фразой: « Поварское дело – не ремесло, а искусство ». Вскоре ученые мужи снова стали собираться в доме философа. Обсуждение прерывалось только вкусным обедом, который готовил ученик. – Поварское дело – не ремесло, а искусство, – говорил хозяин после обеда.
Мне нравится