Немного из истории кетчупа
Кетчуп не только один из самых продаваемых видов соусов в мире, но и один из символов американской масс-культуры: недаром в штате Кентукки установлен единственный в мире 20-метровый памятник этому продукту, а среднедушевое потребление кетчупа в США — более 32 кг на человека!
Вопреки популярным стереотипам, кетчуп не является американским изобретением. Изначально кетчуп не был ни густым, ни сладким, ни томатным. Наиболее ранние рецепты соусов «кетчуп», дошедшие до нас — британские XVIII века, и готовили эти кетчупы из грибов, огурцов, лука, фасоли, анчоусов, орехов (см. раздел 5.2). Само слово «кетчуп», по-видимому, китайского происхождения: в одном из китайских диалектов есть слово ke-tsiap, что означает маринад или рассол для рыбы. Однако версий появления названия этого соуса наберется не один десяток, также вероятным представляется индонезийское происхождение термина; в современном индонезийском языке слово кесар означает просто «соус» и обычно относится к соевому соусу брожения. В английском языке существуют три варианта написания этого слова: ketchup, catchup, catsup.
По-видимому, в период расцвета Британской империи рецепты рыбных соусов из Юго-Восточной Азии были привезены в метрополию, адаптированы и получили название «кетчуп». Впоследствии британские колонисты в Северной Америке переняли и, в свою очередь, адаптировали эти ранние рецепты. Поскольку томаты довольно широко культивировались в Центральной Америке, то ждать пришлось недолго и первый известный рецепт томатного кетчупа появился в 1812 году. Уже через пару десятилетий томатный кетчуп стал одним из популярных продуктов по обе стороны Атлантики, а во второй половине XIX века он становится поистине массовым продуктом.
В рецептурах того периода помимо использования натуральных консервантов, таких как соль, уксус, вино или бренди, при изготовлении кетчупа применялись различные методы, призванные продлить срок службы продукта. Почти все ранние рецептуры требовали кипячения соуса для уменьшения рисков микробиологической порчи. Многие кетчупы того времени были продуктом брожения. Как и в случае с другими ферментированными продуктами, процесс брожения контролировался добавлением соли или кислоты, например уксуса. Количество используемой соли или кислоты имело решающее значение. Если их было добавлено слишком мало, это приводило к гнилостному брожению или образованию плесени. Избыточное количество соли или кислоты хотя и останавливало процесс брожения но при этом портило вкус кетчупа. Вообще, ферментированные кетчупы были кислыми на вкус и сильно отличались от современных. Еще одно отличие связано с тем, что выход большинства кетчупов значительно уменьшался из-за кипячения и поэтому они представляли собой концентрированный продукт. В связи с этим при использовании в готовых блюдах их обычно добавляли в небольших количествах. Отметим, что в те времена понятия томатного соуса и томатного кетчупа практически не различались, разве что томатные соусы были предназначены для употребления в течение короткого промежутка времени после приготовления, а кетчупы, скорее, были «хранящимися» соусами.
Ранние промышленные производства кетчупа сначала возникли на заводах по консервированию томатов, где кетчуп был побочным продуктом. Помидоры в теплом климате дешевы, очень плодовиты и легко выращиваются, однако в те времена (когда не было промышленных теплиц) имели ярко выраженную сезонность. В период урожая заводы не справлялись с наплывом томатов, кроме того, перед консервированием отбраковывались мелкие, неправильной формы, зеленые или гнилые плоды. Их использование приносило большую дополнительную прибыль. Консистенция большинства кетчупов была более жидкой, чем современных, а содержание СВ обычно находилось в диапазоне 5-15%.
Популярность и качество кетчупов быстро росли, поэтому к началу XX века появилось немало специализированных производителей. Лидерство в этой отрасли завоевала компания Хайнц, которая уже в 1905 году выпустила более 5 млн бутылок кетчупа. В 1912 году по опросам кетчуп стал самым распространенным бутилированным соусом в США. Примерно в те же годы развернулись настоящие «антибензоатные» войны. В результате этих войн с американского рынка были вытеснены кетчупы с добавлением консервантов — несмотря на то, что они обладали более широкой вкусовой гаммой и были менее сладкими. Впоследствии использование консервантов и красителей в кетчупах в США было запрещено. С тех пор рецептуры кетчупов менялись уже не столь существенно, в отличие от развития технологий, оборудования, производственных практик, и, конечно, маркетинговых стратегий.
