Идеальная котлета для бургера
Хотя Америка и считается родиной гамбургера, котлеты из мясного фарша на самом деле, являлись частью восточноевропейской кухни в течение многих веков. Русские торговцы завезли их рецепт в Гамбург в XV веке, а затем, четыре столетия спустя, отправляющиеся в Америку в основном именно из этого портового города эмигранты привезли с собой «говядину по-гамбургски». К 1830-м годам в нью-йоркских ресторанах уже подавалось блюдо под названием «гамбургский стейк». В 1873 году в «Нью-Йорк тайме» было опубликовано следующее: «Бифштекс, который гораздо мягче оригинала, так как мясо измельчено до состояния пюре, а затем сформировано в виде плотной котлеты. Это чрезвычайно вкусно, хотя совесть требует отметить, что вкус все-таки уступает настоящему стейку». Как же все меняется со временем... Считается, что современный бургер был изобретен в штате Висконсин, когда в 1885 году Чарльз Нагрин сделал сэндвичи из домашних мясных котлет и продавал их как «гамбургеры» на местной ярмарке. К 1920-м годам появились первые точки по продаже гамбургеров, затем, в 1930-х, их продавала сеть Wimpy. В 1948 году братья МакДоналд превратили свой ресторан барбекю в закусочную для автомобилистов, где. продавались гамбургеры, картошка фри и молочные коктейли.
Может быть, это и не самая здоровая еда на свете, но классический бургер так вкусен, что с ним мало что может сравниться. И у него просто огромное количество вариантов. Чтобы представить, сколько их хотя бы в Америке, прочитайте кницу Джорджа Мотца «Америка гамбургеров» — каждый фанат бургеров получит истинное удовольствие.
В мире бургеров ведутся постоянные дискуссии о том, какие отрубы и в каких пропорциях идеальны для бургеров. Важнейшим для идеального бургера является наличие жира, именно он придает влажность и вкус. Как правило, смеси для котлет на 20 процентов состоят из жира, но я знаю одного поставщика, который предпочитает 30 процентов, и надо сказать, его бургеры чертовски хороши! Если вам нравится котлета для бургера, розовая внутри, задумайтесь о том; какой в ней будет жир, ведь разные виды говяжьего жира плавятся при разной температуре, что касается меня, то я выбираю костный мозг. Мои любимые смеси следующие:
Самая простая - 90% шеи и 10 % костного мозга; шея сама по себе содержит более 10% жира, а костный мозг доводит его общее количество до 20%.
Остатки от разделки стейков категории прайм в количестве 80% и 20% выдержанного жира из задней части туши;- эта смесь отличается богатым вкусом выдержанного мяса.
Комбинация 60% шеи, 20%сердца и 20% костного мозга. Сердце часто используется в дешевых бургерах, претендуя на то, чтобы называться стопроцентной говядиной, так как оно плохо продается само по себе. Но у сердца интересный вкус, который мне лично очень нравится.
Другие записи сообщества
Том Ям или кха?
Познакомившись с ямом, легко понять, что такое том ям, если знать, что том — это «вареный. Сложив вместе оба слова, получаем том ям. — это «вареный ям», или просто «острый суп» . Чаще всего том ям готовят из морепродуктов, а наиболее популярен среди иностранцев том ям кунг — том ям с креветками (кунг). Существует версия с грибами (хет) — том ям хет, курятиной (кай) — том ям кай, говядиной (ныа) — том ям ныа, со свининой (му) — том ям му.
Познакомившись с ямом, легко понять, что такое том ям, если знать, что том — это «вареный. Сложив вместе оба слова, получаем том ям. — это «вареный ям», или просто «острый суп» . Чаще всего том ям готовят из морепродуктов, а наиболее популярен среди иностранцев том ям кунг — том ям с креветками (кунг). Существует версия с грибами (хет) — том ям хет, курятиной (кай) — том ям кай, говядиной (ныа) — том ям ныа, со свининой (му) — том ям му.
Мне нравится
Шоколадный фондан
На 6-8 порций
Подготовка: 15 минут
Замораживание: 1 час
Оборудование и материалы: Кольца 7 см.
Ингредиенты:
100 г. темного шоколада (65% какао)
100 г. сливочного масла консистенции помады
240 г. яиц
130 г. желтков
55 г. сахара
75 г. муки
Приготовление:
Растопите шоколад на водяной бане.
Снимите с бани и введите сливочное масло консистенции помады
Разотрите Яйца и желтки с сахаром лопаткой, а потом введите в шоколадно-масляную смесь.
Добавьте муку и перемешайте веничком. Переложите в кондитерский мешок.
Отсадите в смазанные сливочным маслом и хорошо охлажденные кольца. Уберите в морозильник на 1 час.
Выпекайте замороженные заготовки 7-10 минут при 200 С.
Слегка остудите, а затем снимите кольца. Внутри фондан должен остаться жидкими.
Советы и рекомендации от шефов:
Это тесто отлично переносит замораживание.
На 6-8 порций
Подготовка: 15 минут
Замораживание: 1 час
Оборудование и материалы: Кольца 7 см.
Ингредиенты:
100 г. темного шоколада (65% какао)
100 г. сливочного масла консистенции помады
240 г. яиц
130 г. желтков
55 г. сахара
75 г. муки
Приготовление:
Растопите шоколад на водяной бане.
Снимите с бани и введите сливочное масло консистенции помады
Разотрите Яйца и желтки с сахаром лопаткой, а потом введите в шоколадно-масляную смесь.
Добавьте муку и перемешайте веничком. Переложите в кондитерский мешок.
Отсадите в смазанные сливочным маслом и хорошо охлажденные кольца. Уберите в морозильник на 1 час.
Выпекайте замороженные заготовки 7-10 минут при 200 С.
Слегка остудите, а затем снимите кольца. Внутри фондан должен остаться жидкими.
Советы и рекомендации от шефов:
Это тесто отлично переносит замораживание.
Мне нравится
ПРЕДВАРИТЕЛЬНО ВЫБРОЖЕННЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ И НЕПРЯМОЕ БРОЖЕНИЕ
Чем дольше дрожжи остаются активными, тем лучше будут вкус и текстура готового хлеба. Непрямое брожение означает, что некоторая часть теста выбраживается предварительно, и потом ее смешивают с остальными ингредиентами. Эта часть теста часто называется предварительно выброженным полуфабрикатом или опарой. Опара, как правило, включает в себя только муку, воду (или молоко) и часть или все количество дрожжей, которые необходимы для теста.
Важно предусмотреть этот процесс в производственном графике. Время, которое требуется для каждого типа предварительно выброженного полуфабриката, отличается, о чем подробно рассказано ниже.
Pate fermentee (холодная опара), или «старое (спелое) тесто» — это не что иное, как кусок теста, который приготовили накануне. Тесто накрывают и убирают в холодильник, пока оно не понадобится. Затем его добавляют вместе с другими ингредиентами в основной замес. Опара pate fermentee подвергается длительно му брожению, обычно 6-8 часов, и приобретает приятный, слегка «ферментированный» вкус.
СПОНЖ замешивают из муки в количестве от одной трети до половины муки, взятой для рецепта, со всеми дрожжами и достаточным количеством жидкости, чтобы сделать густое тесто. Спонж можно приготовить прямо в деже для замеса, так как период брожения обычно составляет менее одного часа. Когда спонж увеличится вдвое, добавляют остальные ингредиенты, чтобы замесить тесто.
ПУЛИШ состоит из равных частей муки и воды (по весу) с некоторым количеством дрожжей (оно варьируется и зависит от планируемой продолжительности брожения; для более длительных и медленных ферментаций используйте меньше дрожжей).
Пулиш выбраживается при комнатной температуре достаточно долго, сначала объем удваивается, а после начинает уменьшаться. Это может занять от 12 до 16 часов в зависимости от количества дрожжей. Смесь следует смешивать в пластиковом или другом контейнере, который не вступает в реакцию с тестом. Объем должен быть достаточным, чтобы опара могла комфортно расти во время брожения.
БИГА самая плотная из опар. Она состоит из муки и воды в количестве 50-60% от веса муки, а также от 0,33 до 0,5% от общего количества дрожжей. После того, как бига выбродилась (16-18 часов), ее необходимо разрыхлить — добавить часть жидкости из рецепта, чтобы облегчить замес теста.
ЗАКВАСКУ создают путем выращивания диких дрожжей в смеси муки и воды. На создание закваски требуется около 15 минут каждый день. Вам нужно будет соединить муку и воду в первый день, перемешать на следующий, затем взять немного смеси на третий день и «кормить» ее большим количеством муки и воды. Продолжайте таким образом, пока не дойдете до седьмого — двенадцатого дня, в зависимости от температуры окружающей среды. Для закваски следует использовать одну и ту же муку. Подсчитайте общее количество муки, которое вам понадобится, и убедитесь, что ее достаточно, чтобы завершить все семь дней кормления, пока вы выращиваете закваску. Изменение качества муки во время процесса выведения закваски может повлиять на результат. Вы также можете приготовить закваску с запасом, чтобы осталось немного после выпечки хлеба. Таким образом, у вас будет основа, которую можно обновить и использовать для будущих партий хлеба.
Чем дольше дрожжи остаются активными, тем лучше будут вкус и текстура готового хлеба. Непрямое брожение означает, что некоторая часть теста выбраживается предварительно, и потом ее смешивают с остальными ингредиентами. Эта часть теста часто называется предварительно выброженным полуфабрикатом или опарой. Опара, как правило, включает в себя только муку, воду (или молоко) и часть или все количество дрожжей, которые необходимы для теста.
Важно предусмотреть этот процесс в производственном графике. Время, которое требуется для каждого типа предварительно выброженного полуфабриката, отличается, о чем подробно рассказано ниже.
Pate fermentee (холодная опара), или «старое (спелое) тесто» — это не что иное, как кусок теста, который приготовили накануне. Тесто накрывают и убирают в холодильник, пока оно не понадобится. Затем его добавляют вместе с другими ингредиентами в основной замес. Опара pate fermentee подвергается длительно му брожению, обычно 6-8 часов, и приобретает приятный, слегка «ферментированный» вкус.
СПОНЖ замешивают из муки в количестве от одной трети до половины муки, взятой для рецепта, со всеми дрожжами и достаточным количеством жидкости, чтобы сделать густое тесто. Спонж можно приготовить прямо в деже для замеса, так как период брожения обычно составляет менее одного часа. Когда спонж увеличится вдвое, добавляют остальные ингредиенты, чтобы замесить тесто.
ПУЛИШ состоит из равных частей муки и воды (по весу) с некоторым количеством дрожжей (оно варьируется и зависит от планируемой продолжительности брожения; для более длительных и медленных ферментаций используйте меньше дрожжей).
Пулиш выбраживается при комнатной температуре достаточно долго, сначала объем удваивается, а после начинает уменьшаться. Это может занять от 12 до 16 часов в зависимости от количества дрожжей. Смесь следует смешивать в пластиковом или другом контейнере, который не вступает в реакцию с тестом. Объем должен быть достаточным, чтобы опара могла комфортно расти во время брожения.
БИГА самая плотная из опар. Она состоит из муки и воды в количестве 50-60% от веса муки, а также от 0,33 до 0,5% от общего количества дрожжей. После того, как бига выбродилась (16-18 часов), ее необходимо разрыхлить — добавить часть жидкости из рецепта, чтобы облегчить замес теста.
ЗАКВАСКУ создают путем выращивания диких дрожжей в смеси муки и воды. На создание закваски требуется около 15 минут каждый день. Вам нужно будет соединить муку и воду в первый день, перемешать на следующий, затем взять немного смеси на третий день и «кормить» ее большим количеством муки и воды. Продолжайте таким образом, пока не дойдете до седьмого — двенадцатого дня, в зависимости от температуры окружающей среды. Для закваски следует использовать одну и ту же муку. Подсчитайте общее количество муки, которое вам понадобится, и убедитесь, что ее достаточно, чтобы завершить все семь дней кормления, пока вы выращиваете закваску. Изменение качества муки во время процесса выведения закваски может повлиять на результат. Вы также можете приготовить закваску с запасом, чтобы осталось немного после выпечки хлеба. Таким образом, у вас будет основа, которую можно обновить и использовать для будущих партий хлеба.
Мне нравится
На оценку
- томаты конкасе с кедровым орехом
-слайды огурца
-запеченные слайсы болгарского перца
-запеченные слайсы цукини
- томаты конкасе с кедровым орехом
-слайды огурца
-запеченные слайсы болгарского перца
-запеченные слайсы цукини
Мне нравится
Коллеги, считаете ли Вы пошлым варить допустим суп на бульоне из под говяжьего языка или как в книге в соус, ну крч использовать его.
Мне нравится
