Псевдозлаки
Амарант, гречка и киноа не относятся к членам семейства Злаковые и, следовательно, не являются настоящими злаками. Но их семена напоминают зерновые злаки и используются аналогичным образом.
Амарант – это крошечное семя (всего 1–2 мм в диаметре) трех видов Amaranthus, которые возникли в Мексике и Центральной и Южной Америке, культивировались более 5000 лет назад. (Есть также виды амаранта из Старого Света, но их используют исключительно в качестве овощей.) Сегодня амарант дополняет другие зерна во многих хлебобулочных изделиях, сухих завтраках и закусках. Ацтекское сочетание попкорна из семян амаранта и липкого подсластителя осталось в мексиканском блюде алегрия («радость») и индийском ладдоке. Семена амаранта содержат значительно больше белка и масла, чем зерновые.
Гречиха , Fagopyrum esculentum, – растение в семействе Polygonum, родственник ревеня и щавеля. Впервые появилась в Центральной Азии, сравнительно недавно была культивирована в Китае или Индии (примерно 1000 лет назад), завезена в Северную Европу в Средние века. Растение приспособлено к неблагоприятным условиям и созревает в течение примерно 2 месяцев. Гречиху достаточно давно ценят в холодных регионах с коротким вегетационным периодом.
Ядра гречихи треугольные, 4–9 мм в диаметре, с темным перикарпием (околоплодником). Внутреннее семя представляет собой массу крахмалистого эндосперма, окружающего маленький эмбрион и содержащегося в светло-зеленовато-желтой оболочке. Целые семена с удаленной шелухой называются крупой. Гречиха содержит 80 % крахмала и 14 % белка, в основном солерастворимых глобулинов. А также примерно вдвое больше масла, чем большинство злаков, и это ограничивает срок хранения крупы и муки. Обжаренные крупы имеют в своем составе 0,7 % фенольных соединений, некоторые придают зерну характерную терпкость. Отличительный аромат приготовленной гречихи имеет ореховые, дымчатые, зеленые и слегка рыбные ноты (соответственно пиразины, салицилальдегид, альдегиды и пиридины).
Гречневая мука содержит небольшое количество слизи, сложного углевода, который немного напоминает амилопектин, – состоит примерно из 1500 молекул сахара, соединенных вместе в разветвленную структуру. Несмотря на незначительное содержание в муке, слизь поглощает воду и может обеспечить некоторую липкость, которая едва удерживает гречневую лапшу вместе.
Гречиха – основной продукт питания в Китае, Корее и Непале. В Гималайском регионе гречку используют для приготовления чиллара, гречишных лепешек, а также пакоры и сладостей. В Северной Италии смешивают с пшеницей, чтобы приготовить плоскую лапшу пиццокери, и с кукурузной мукой в поленте. В России гречиху используют для изготовления блинов или оладий, цельную крупу поджаривают, чтобы получить гречневую кашу с ореховым вкусом. В Бретани из нее готовят несладкие блины. Японцы делают собу, гречневую лапшу. В Соединенных Штатах чаще всего используется в блинах, привносит нежность и ореховый аромат.
Киноа – уроженец северной части Южной Америки, окультурена вблизи озера Титикака в Андах примерно 5000 лет до н. э. и была основным продуктом инков, второй по значимости, уступая только картофелю. Chenopodium quinoa принадлежит к тому же семейству, что свекла и шпинат. Зерна представляют собой небольшие желтые сферы размером от 1 до 3 мм в диаметре. Внешний перикарпий многих разновидностей киноа содержит горькие защитные соединения – сапонины, которые удаляются кратковременной мойкой и скоблением в холодной воде (долгое замачивание провоцирует отложение сапонинов в семенах). Киноа можно приготовить, как рис, или добавить в супы и другие жидкие блюда; зерна также лопаются, измельчаются. Используют в приготовлении разных лепешек.
