Форель с брюссельской капустой
На 4 порции
Пюре из корня петрушки
500 г. корней петрушки
100 г. сливочного масла
500 г. молока
500 г. сливок
Яблочный уксус
Щепотка соли
Цедра 1 лимона
Очистите корни петрушки и вырежьте сердцевину. Оставшуюся часть корней отварите в молоке и сливках. Пробейте до гладкости, добавив сливочное масло. Посолите, приправьте яблочным уксусом и цедрой лимона. Снова пробейте до однородности.
Пюре из любистка
200 г. шпината
100 г. любистка
Щепотка соли
Бланшируйте молодые листья шпината и любисток в воде. Пробейте блен дером и посолите.
Луковый бульон
2 луковицы шалота
2 звездочки бадьяна
40 г. зонтиков укропа
Пассеруйте шалот и залейте его водой. Добавьте бадьян и укроп. Варите
10-15 минут, а затем процедите готовый бульон.
Хрустящая брюссельская капуста
400 г. брюссельской капусты
Сливочное масло
Соль
Разберите кочанчики капусты на листья; наружные жесткие листья удалите. Половину листьев разложите по противню, выстланному кулинарной бумагой, заправьте растопленным сливочным маслом и солью. Запекайте под грузом на верхнем уровне духовки, накрыв сверху бумагой, при 150°С около 15 минут, пока листья не подрумянятся и не станут хрустящими. Переложите их в дегидратор и сушите
еще 3—4 часа до полного высыхания.
Отваренная брюссельская капуста
Отварите оставшиеся листья капусты в луковом бульоне со сливочным маслом, лимоном и солью.
Жареное яблоко
Лимонный сок
Оливковое масло
2 зеленых яблока
Соль
Нарежьте яблоки кубиками со стороной 1 см и положите в воду с лимонным соком. Перед подачей обжарьте в небольшом количестве оливкового масла и посолите.
Грибы
100 г. лисичек
Сливочное масло
Обжарьте лисички на сливочном масле.
Маринованные горчичные зерна
40 г. горчичных зерен
20 г. яблочного уксуса
Сахар
Соль
Отварите горчичные зерна в воде до мягкости. Приготовьте маринад из уксуса, сахара, соли и отвара из-под горчичных зерен, залейте им отваренную горчицу и храните в стеклянной банке.
Портулак
40 г. портулака
Оборвите листья, промойте и обсушите их.
Подача
90 г. жаренной на сковороде филе форели
Сливочное масло
Соль
Лимон
Готовьте форель на сливочном масле; в середине рыба должна остаться розовой. Посолите и приправьте лимонным соком. Выложите форель на пюре из любистка, вокруг добавьте капельки пюре из корня петрушки, разложите грибы, яблоки, отваренную и высушенную брюссельскую капусту и портулак.
