Замороженный крем с ячменным солодом
на 6 порций
Штрёзель с какао
40 г сахара-кассонада
30 г муки Т55
6 г какао-порошка
50 г миндальной муки
40 г сливочного масла
1 г мелкой соли
Нежная карамель с ячменным солодом
160 г мелкокристаллического сахара
402 г сливок жирностью 35%
50 г обжаренного солода
44 г сиропа глюкозы
2 г флёр-де-сель
Замороженный крем с ячменным солодом
800 г непастеризованного молока
l66 г непастеризованных сливок
20 г инвертного сахара («Тримолина»)
20 г декстрозы
140 г сахарной пудры
6 г стабилизатора Stab 2000
39 г ухого обезжиренного молока
80 г обжаренного солода
«Сигары» с какао
15 г какао-порошка
62 г сливочного масла консистенции помады
62 г сахарной пудры
20 г муки Т55
30 г миндальной муки
62 г белков
Горячий мусс с виски
125 г сливок жирностью 35%
l80 г темного шоколада (64 % какао)
100 г белков
20 г виски
Оформление
Какао-порошок
Молдонская соль
Мелкая какао-крупка
Замороженный крем с ячменным солодом (подготовка)
За день до подачи десерта доведите молоко до кипения, добавьте предварительно обжаренный солод и дайте настояться в течение 20 минут. Процедите и добавьте немного обычного молока, чтобы получить 609 г настоя. Нагрейте настоявшееся молоко с инвертным сахаром до 40°С, всыпьте смесь сухих ингредиентов [сахар, сухое молоко, декстроза, стабилизатор] и доведите до 85°С. Охладите в холодильнике до 10°С. Пробейте с непастеризованными сливками, процедите и выдержите в холодильнике сутки.
Замороженный крем с ячменным солодом (приготовление)
В день подачи десерта еще раз пробейте массу погружным блендером, процедите и заморозьте в мороженице. Держите в морозильнике при -12°С.
Штрёзель с какао
Разогрейте духовку до 155°С. Смешайте все ингредиенты в чаше планетарного миксера с насадкой «лопатка». Продавите тесто через перфорированный лоток и распределите получившиеся крошки по противню. Выпекайте в течение 25 минут.
Нежная карамель с ячменным солодом
Доведите сливки до кипения вместе с предварительно обжаренным солодом. Дайте настояться в течение 20 минут, а затем процедите. Приготовьте сухую карамель из сахара и сиропа глюкозы и деглазируйте ее в три приема горячими сливками с солодом. Добавьте флёр-десель и пробейте погружным блендером. Накройте пленкой «в контакт» и уберите в холодильник.
Сигары- с какао
Разогрейте духовку до 180°С. Смешайте все сухие ингредиенты с маслом консистенции помады в большой миске, а затем постепенно введите белки. У вас должно получиться гладкое тесто.
Распределите тесто очень тонким слоем по силиконовому коврику с помощью спатулы. создавая неправильные формы. Выпекайте 4 минуты Сразу же неплотно сверните каждый кусок выпеченного теста. Держите в сухом месте.
Горячий мусс с виски
Доведите сливки до кипения, введите их в три приема в растопленный шоколад, чтобы получить эмульсию, затем добавьте белки и виски, пробейте погружным блендером и перелейте в сифон (температура смеси должна быть 48°С). Сохраняйте смесь горячей до подачи.
Выложите на середину тарелки 1 столовую ложку нежной карамели и посыпьте штрезелем. Отсадите сверху горячий мусс из сифона. Выложите по центру кнель мороженого и украсьте «сигарами» с какао. Оформите тарелку мелкой какао-крупкой, смешанной с молдонской солью, и посыпьте какао порошком.
