Устрицы с "жемчугом" из личи и саке
Инкапсуляция вкусов и фудпейринг: взрыв во рту гарантирован!
Вам понадобятся
Устрицы,
130 мл сока личи.
20 мл саке (по желанию],
1 г альгината натрия.
4 г лактата кальция.
Пошаговое приготовление
Нагрейте 130 мл сока личи, чтобы он стал теплым. Добавьте в него 1 г альгината. Перемешайте, стараясь избежать попадания воздуха. При необходимости дайте постоять, чтобы все комочки растворились. Затем добавьте 20 мл саке.
Приготовьте кальциевую ванну. Для этого растворите 4 г лактата кальция в 200 мл водопроводной воды.
С помощью пипетки (или соломки) накапайте сок личи в кальциевую ванну. Сразу же образуются шарики. Соберите их шумовкой или дуршлагом. Сполосните в миске с прохладной водой. Вы можете сделать большие шарики, используя чайную ложку (придется потренироваться, чтобы капли с ложки получились более крупными).
Поместите шарики на открытые устрицы. При дегустации шарик лопается во рту — йодистые вкусовые ноты устрицы, личи и саке смешиваются. Изумление гарантировано!
Такой метод инкапсуляции может распространяться на многие жидкости, если они содержат мало алкоголя, не содержат масла (соус винегрет) или кальция (молоко, заварной крем). Представьте себе, например, кир (коктейль из белого вина и черносмородинового ликера. — Прим, пер.), который взрывается во рту, или шоколадный мусс с вкраплениями мяты и многие другие удивительные эффекты!
Этот рецепт подарит двойной «взрыв» во рту— новые текстуры, вкусы и ароматы.
Инкапсуляция —это метод желирования, основанный на том, что альгинаты натрия (длинная цепь полисахаридов) могут связываться друг с другом с помощью кальция (мостикового связующего агента). Когда капля попадает в кальций, образуется тонкая пленка геля, которая удерживает жидкость внутри. При быстром разгрызании шарик лопается во рту и взрывается. Ароматная жидкость заполняет нёбо и язык. Нежное (но плотное) мясо устрицы, жидкость и мягкое желе: это же взрыв текстур!
В рецепте, предложенном здесь, мы играем еще и на определенной комбинации продуктов, вкусы которых хорошо сочетаются между собой (фудпейринг). И действительно, спектроскопические измерения показывают, что личи, устрицы и саке имеют много общих молекул. Таким образом, эти молекулы стимулируют идентичные рецепторы, и мозг воспринимает только связную информацию: «сочетание этих вкусов и ароматов идеально»!Личи несет в себе цветочные и свежие ноты, которые уравновешивают йодированные и масляные ноты устрицы. Саке — летучий алкоголь — поднимается по ретроназальному каналу и также обеспечивает цветочную стойкость вкуса и аромата.
