Вкус – это химическое средство
Почему некоторые части растений имеют особенно мощный, интенсивный вкус? Какое значение имеют химические вещества, которые придают им аромат, для жизни самих растений?
Это их сила и интенсивность. Попробуйте пожевать листья орегано, гвоздику или стручок ванили. Ощущения не из приятных! Если специи и травы употреблять в чистом виде, они покажутся едкими, раздражающими и могут вызвать чувство онемения. Химические вещества, ответственные за эти ощущения, действительно токсичны. Чистую эссенцию орегано и тимьяна можно приобрести у компаний, производящих химические вещества, обычно на упаковке размещают яркую предупреждающую надпись: «химические вещества повреждают кожу и легкие», «не прикасайтесь и не вдыхайте». Основная функция химических веществ – сделать растения, их производящие, непривлекательными и, следовательно, устойчивыми к атакам животных или микробов. Ароматизаторы трав и специй – это защитное химическое средство, которое выделяется из клеток растений при пережевывании. Их летучесть служит преимуществом контратаки через воздух, а не только при прямом контакте, а также это предупреждающий сигнал, который направлен на некоторых животных для отвращения.
Как превратить средство в удовольствие: просто добавьте в готовое блюдо. И всё же люди придумали, как использовать средство, которое по замыслу должно быть для нас отвратительным. Что делает травы и специи не только нетоксичными и съедобными, но и вкусными? Простой принцип приготовления: более слабая концентрация.
Если мы откусываем целый лист орегано или перца, концентрированная доза защитных химикатов переполняет и раздражает наши чувства. Но если те же самые химические вещества распространить по всему блюду – несколько миллиграммов на килограмм, то они будут стимулировать вкус, а не подавлять. Вещества добавляют аромат, которого нет ни у зерна, ни у мяса, и делают эти продукты более сложными и приятными на вкус.
