Угорь в глазури саншо.
УГОРЬ
1 свежий угорь весом 1 кг соль и перец саншо (японский сорт)
СОУС-ГЛАЗУРЬ
15 мл рисового уксуса
100 г сахарной пудры
10 г очищенного и порезанного свежего имбиря
50 г несоленого сливочного масла
10 мл куриного бульона
ТОФУ ИЗ ХРЕНА
70 г хрена (натертого или из банки)
5 мл молока
50 мл взбитых сливок
2 г агар-агара
1 полоска размягченного желатина
КОПЧЕНЫЙ КАРТОФЕЛЬ
300 г картофеля
ДЛЯ СЕРВИРОВКИ
1 небольшой пучок водяного кресс
УГОРЬ - Надрежьте кожу вокруг головы, подвесьте угря и удалите первый прозрачный слой кожи, сдирая ее сверху вниз. Разделайте угря на филе: отложите голову и позвоночник, удалите сухожилия. Сделайте небольшие надрезы на втором слое кожи. Добавьте соль и перец саншо. Угря следует готовить 15 минут на пару или 3 часа в сувиде при температуре 60 "С.
СОУС-ГЛАЗУРЬ - Сахар, имбирь и уксус следует карамелизировать в небольшой сковороде, а затем ножницами отрезать у угря голову и удалить позвоночник. В течение 5 минут рыбу обжарьте в сливочном масле, полейте куриным маринадом. Процедите и выпарите жир. Далее объем жидкости сократите до половины и влейте карамелизированную массу. Отложите блюдо в сторону.
ТОФУ ИЗ ХРЕНА - В течение 3 минут прокипятите молоко с агар-агаром, затем добавьте желатин, сливки и хрен. Процедите и вылейте на поддон, чтобы получился слой в 2 см. Уберите блюдо в холодильник. После загустения массы порежьте ее на кубики диаметром 2 см.
КОПЧЕНЫЙ КАРТОФЕЛЬ - Неочищенный картофель варите 40 минут на медленном огне в подсоленной воде, затем почистите и с помощью картофелерезки нарежьте на кружочки диаметром 4 см. Заложите небольшое количество ольховых опилок в коптильню и в течение 6 минут готовьте картофель в режиме холодного копчения. Затем картофель необходимо извлечь из коптильни и отставить.
СЕРВИРОВКА - На каждой тарелке следует разложить три кружка копченого картофеля и сверху на каждый кружок поместить глазированного угря. Добавить 3 кубика тофу из хрена и украсить веточками водяного кресса.
