Фруктовые сиропы:
древний саба, современные фруктовые подсластители.
В Европе оригинальные сладкие сиропы были сделаны не из тростника, а из винограда. Итальянская саба – это виноградный сок, приготовленный до состояния концентрированного вязкого сиропа. Он содержит примерно равное количество глюкозы и фруктозы, кроме того, обладает отличной терпкостью из-за концентрации виноградных кислот. В XVI веке Нострадамус описал приготовление различных сладких блюд с сабой и отметил, что «в местах, где нет ни сахара, ни меда, неподвластное солнце производит и питает другие плоды, которые… пришли, чтобы удовлетворить наше чувственное желание…»
Промышленные фруктовые сиропы – современный вариант традиционных сиропов. Они сделаны из различных фруктов, в том числе яблок, груш и винограда, перезревших, поврежденных или иным образом не подходящих для других целей. Аромат и цвет удаляют из сока, который концентрируется до содержания в нем 75 % сахаров, главным образом глюкозы и фруктозы, из-за действия фруктовых кислот на сахарозу. Кислоты также концентрируются, поэтому рН-баланс сиропа составляет примерно 4. Производители продуктов питания ценят эти фруктовые сиропы отчасти потому, что они привлекают своим названием – «фруктовые подсластители» на этикетке, а не сахар или кукурузный сироп. Также могут содержать в клеточной стенке значительные количества пектина и других углеводов, которые помогают стабилизировать эмульсии и уменьшить размер кристаллов в замороженных блюдах.
